(primo articolo: aprile 2012)
Il Cosa ed il Quando mangiare: non solo nel nostro interesse.
Buongiorno a tutti.
Vorrei inaugurare questo spazio riflettendo con voi su alcuni aspetti riguardanti il mondo dell’alimentazione e, la prossima volta, appuntare la vostra attenzione su di un particolare, a mio modo di vedere, a torto sottovalutato.
Premetto che l’analisi qui esposta sarà necessariamente sommaria e poco approfondita per ovvi motivi di spazio-tempo e di intento. Lo scopo, infatti, non è quello di convincere nessuno, ma di stimolare una riflessione. Quello che scriverò è solo un mio modo di percepire la realtà e non è detto che sia la verità.
Vi sottopongo una mia riflessione sullo stretto legame che esiste tra business (affari) - comune percezione di un problema - mode e reali necessità dell’essere umano nei riguardi degli alimenti.
Il Cosa.
Non credo di essere molto lontano dalla realtà asserendo che, per quando riguarda il cibo, gran parte dell’attenzione sia comunemente posta su “cosa mangiare”.
Proviamo a pensare quali sono le argomentazioni, in merito al cibo, che maggiormente raggiungono i nostri sensi: frasi, concetti, immagini, slogan ecc. e che più ricorrono nel comune sentire
· mangiare ciò che può migliorare salute e aspetto fisico.
· mangiare sano per approvvigionarci di materiali non inquinati.
Concetti sacrosanti.
Ormai fa parte del comune sapere che un’alimentazione disordinata o squilibrata porta, a lungo andare, ad una sequela di problemi della salute, anche gravi.
Che dire poi dei cibi inquinati da ormoni, fitofarmaci, pesticidi, antibiotici ecc..
Il Quando.
Meno forte, e quindi meno onnipresente, il concetto di “quando mangiare”. Molte volte questo è legato al regime alimentare consigliato. Una volta al giorno, tre volte al giorno, cinque volte al giorno, poco e spesso, mai prima di…, mai dopo…, digiuno per ventiquattro ore e così via.
In questo caso, insomma, il “quando” è riferito al ritmo alimentare più che all’orario in cui è più opportuno alimentarsi.
Il Come.
Quasi completamente assente, se non in pochi fortunatissimi casi, il pensiero di “come mangiare” e con ciò non intendendo la combinazione degli alimenti o il galateo dello stare a tavola, che in realtà spesso compare in riviste di qualsiasi tipo, ma di quale deve essere il nostro comportamento nel momento del pasto.
Proviamo ora a fare una classifica e a pensare a quanti servizi o rubriche televisive, articoli su giornali o riviste, spot pubblicitari, conferenze di alto livello, cartelloni pubblicitari abbiamo visto o sentito, in poche parole, quanto siamo stati bombardati di dati o immagini in merito al cosa, quando e come mangiare. Quante volte abbiamo sentito parlare o visto una pubblicità o sentito riportare da un amico/a nell’ultima settimana la parola “dieta” e quante volte la parola “assaporare”?
Io credo che potremmo immaginare un triangolo dove alla base c’è il “cosa”, oltre ai due terzi dell’altezza potremmo porre il “quando” e solo nell’ultimo piccolo spazio vicino al vertice il “come”.
Vorrei inaugurare questo spazio riflettendo con voi su alcuni aspetti riguardanti il mondo dell’alimentazione e, la prossima volta, appuntare la vostra attenzione su di un particolare, a mio modo di vedere, a torto sottovalutato.
Premetto che l’analisi qui esposta sarà necessariamente sommaria e poco approfondita per ovvi motivi di spazio-tempo e di intento. Lo scopo, infatti, non è quello di convincere nessuno, ma di stimolare una riflessione. Quello che scriverò è solo un mio modo di percepire la realtà e non è detto che sia la verità.
Vi sottopongo una mia riflessione sullo stretto legame che esiste tra business (affari) - comune percezione di un problema - mode e reali necessità dell’essere umano nei riguardi degli alimenti.
Il Cosa.
Non credo di essere molto lontano dalla realtà asserendo che, per quando riguarda il cibo, gran parte dell’attenzione sia comunemente posta su “cosa mangiare”.
Proviamo a pensare quali sono le argomentazioni, in merito al cibo, che maggiormente raggiungono i nostri sensi: frasi, concetti, immagini, slogan ecc. e che più ricorrono nel comune sentire
· mangiare ciò che può migliorare salute e aspetto fisico.
· mangiare sano per approvvigionarci di materiali non inquinati.
Concetti sacrosanti.
Ormai fa parte del comune sapere che un’alimentazione disordinata o squilibrata porta, a lungo andare, ad una sequela di problemi della salute, anche gravi.
Che dire poi dei cibi inquinati da ormoni, fitofarmaci, pesticidi, antibiotici ecc..
Il Quando.
Meno forte, e quindi meno onnipresente, il concetto di “quando mangiare”. Molte volte questo è legato al regime alimentare consigliato. Una volta al giorno, tre volte al giorno, cinque volte al giorno, poco e spesso, mai prima di…, mai dopo…, digiuno per ventiquattro ore e così via.
In questo caso, insomma, il “quando” è riferito al ritmo alimentare più che all’orario in cui è più opportuno alimentarsi.
Il Come.
Quasi completamente assente, se non in pochi fortunatissimi casi, il pensiero di “come mangiare” e con ciò non intendendo la combinazione degli alimenti o il galateo dello stare a tavola, che in realtà spesso compare in riviste di qualsiasi tipo, ma di quale deve essere il nostro comportamento nel momento del pasto.
Proviamo ora a fare una classifica e a pensare a quanti servizi o rubriche televisive, articoli su giornali o riviste, spot pubblicitari, conferenze di alto livello, cartelloni pubblicitari abbiamo visto o sentito, in poche parole, quanto siamo stati bombardati di dati o immagini in merito al cosa, quando e come mangiare. Quante volte abbiamo sentito parlare o visto una pubblicità o sentito riportare da un amico/a nell’ultima settimana la parola “dieta” e quante volte la parola “assaporare”?
Io credo che potremmo immaginare un triangolo dove alla base c’è il “cosa”, oltre ai due terzi dell’altezza potremmo porre il “quando” e solo nell’ultimo piccolo spazio vicino al vertice il “come”.
"Cosa Quando Come"
una possibile
rappresentazione
Chiuderei il cerchio del mio ragionamento sovrapponendo al triangolo appena immaginato un altro triangolo, del tutto analogo: quello degli interessi economici.
Che giro di denaro c’è in merito al cosa mangiare?
Grandi aziende agroalimentari, istituti farmaceutici e di ricerca, industria chimica, grande distribuzione anche di prodotti biologici, pubblicitari, business delle diete e degli integratori alimentari per sportivi sono solo alcuni dei soggetti del grande giro di affari che si coagula sul “cosa”.
Può forse essere questo uno dei motivi che giustifica il grande sforzo prodotto per indurre con tutti i mezzi l’opinione pubblica a porre l’attenzione sul cosa mangiare?
Meno aggressivo lo sforzo profuso in merito al “quando”. Qui gli interessi investono un minor numero di soggetti economici e su questo termine minore è il giro d’affari.
Se poi ci riferiamo al "come", qui gli interessi economici sono addirittura lesi e parlare molto di ciò finisce con il mettere in discussione tutta la struttura consumistica su cui è basata l’economia e la finanza occidentale.
Due triangoli identici.
Bello sarebbe che anche il terzo triangolo, quello che analizza i veri bisogni dell’uomo, non quelli indotti o imposti, potesse essere sovrapposto ai primi due. Sarebbe segno di una civiltà evoluta, destinata a perdurare.
Gino
Che giro di denaro c’è in merito al cosa mangiare?
Grandi aziende agroalimentari, istituti farmaceutici e di ricerca, industria chimica, grande distribuzione anche di prodotti biologici, pubblicitari, business delle diete e degli integratori alimentari per sportivi sono solo alcuni dei soggetti del grande giro di affari che si coagula sul “cosa”.
Può forse essere questo uno dei motivi che giustifica il grande sforzo prodotto per indurre con tutti i mezzi l’opinione pubblica a porre l’attenzione sul cosa mangiare?
Meno aggressivo lo sforzo profuso in merito al “quando”. Qui gli interessi investono un minor numero di soggetti economici e su questo termine minore è il giro d’affari.
Se poi ci riferiamo al "come", qui gli interessi economici sono addirittura lesi e parlare molto di ciò finisce con il mettere in discussione tutta la struttura consumistica su cui è basata l’economia e la finanza occidentale.
Due triangoli identici.
Bello sarebbe che anche il terzo triangolo, quello che analizza i veri bisogni dell’uomo, non quelli indotti o imposti, potesse essere sovrapposto ai primi due. Sarebbe segno di una civiltà evoluta, destinata a perdurare.
Gino
( articolo del 18 giugno 2012)
Ma il Come ?
Riprendiamo il nostro discorso da dove lo avevamo interrotto.
Si argomentava sul fatto che mi sembra, che il Come non venga quasi mai preso in considerazione e che questo si verifichi anche perché, a parlarne, finiremmo con l’incrinare un sistema economico al quale abbiamo delegato l’organizzazione dei nostri tempi e che ha immolato, sull’altare del massimo profitto, un momento essenziale come quello del nutrirsi.
L’utilizzo del termine nutrirsi non è casuale.
La sua etimologia deriva da “stillare – colare” con riferimento al latte materno che sgorga dal seno. Il senso è quindi quello di portare dentro, di approvvigionarci di materiale utile al farci crescere. D’altronde dove abbiamo preso quella cinquantina e passa – dipende dai casi – di chili di materia che ci appartiene e che ci separano dal peso della nostra nascita ?
Mangiare ha invece un’altra etimologia – ammorbidire con la saliva il cibo per ridurlo in poltiglia e quindi ingoiarlo -.
Quindi un significato più tecnico.
Certo, il risultato è lo stesso, ma è il valore che si dà alle cose che le rende più o meno preziose.
I nostri avi più lontani, dopo aver cacciato, da soli o in gruppo, si rifugiavano al coperto, appartati, e lì consumavano il pasto che erano riusciti a procurarsi. Ma perché si mettevano al riparo?
Perché mentre un essere vivente mangia è più vulnerabile.
Non sono un medico ma credo di aver capito che il nostro stomaco è un po’ come una prima donna.
Vuole molte attenzioni per sé.
Per digerire chiede una temperatura costante.
Per garantire ciò, per muovere i muscoli deputati alla digestione, per produrre gli enzimi necessari alle successive disgregazioni del cibo, lo stomaco richiede una grande quantità di sangue. E la sua è una priorità che ha la precedenza su altre attività del corpo, anche importanti. Insomma ha bisogno di sangue e l’evoluzione ha fatto in modo che esso gli arrivi anche a scapito di altri organi o funzioni. Da qui la vulnerabilità mentre si mangia e si digerisce ciò che abbiamo mangiato.
Nutrirsi quindi è un atto intimo. Se lo condividiamo con altri o diventa foriero di nuova o maggiore unione tra i commensali, o ci isoliamo, cercando di divenire trasparenti, nella confusione di una tavola calda.
Ecco perché il Come è importante quanto il Cosa ed il Quando mangiamo.
Da più di qualche anno la Medicina Tradizionale Cinese occupa i miei momenti di studio. Anch’essa, come quella occidentale, pur partendo da presupposti completamente differenti, conferisce al momento del pranzo un’importanza particolare,.
Alla fine di questo articolo, riporto una tabella riassuntiva di alcune sindromi che si possono manifestare qualora non venisse data la giusta importanza al momento dell’alimentarsi.
Se la leggiamo superficialmente, quelle riportate, possono sembrare anche cose di poco conto, ma le cose cambiano se si pensa che per la Medicina Tradizionale Cinese, avere una Milza, uno Stomaco ed un Polmone deboli, significa non avere l’energia sufficiente per gestire tutto il resto del corpo, una mente annebbiata, un umore facilmente irritabile o non reattivo.
Credo che, sempre di più, si delinei che se è importante cosa si mangia, non sia certo di minor importanza il come si mangia.
Ma allora perché se ne sente così poco parlare?
Ho la netta impressione (magari è solo mia e sbagliata) che il Cosa mangiare, primo in assoluto, ed il Quando, di molto distanziato, sono, nella loro divulgazione, direttamente proporzionali alla quantità di denaro che riescono a muovere.
Torniamo all’ipotesi di cui ho già ventilato le linee principali.
Provate ad immaginare se tutte le persone fortunate che hanno un’occupazione pretendessero di avere il tempo necessario per consumare un pasto, anche modesto, con calma, con la possibilità di capire che si stanno nutrendo e con che cosa. Secondo voi, il sistema economico, commerciale, finanziario come reagirebbe ? Cederebbe un po’ della produzione possibile per far sì che le persone possano mangiare in modo consapevole?
Invece, rapidamente, diamo un’occhiata a cosa accade sempre più spesso.
La “pausa pranzo” o è completamente abolita, inghiottita dall’orario di lavoro, o viene ridotta ad uno striminzito attimo in cui s’ingurgita qualsiasi cosa, o, i più fortunati, la passano con l’orologio sott’occhio, in un ambiente rumoroso ed ansiogeno, non staccando la mente dal lavoro o dai problemi contingenti.
Però mangiamo una bella insalatona (che digeriremo dopo un giorno e dopo che sarà imputridita visto che il nostro sistema digestivo non è in grado di aggredire la cellulosa) che ci mantiene in linea, che ha un prezzo modico e che soprattutto possiamo assumere rapidamente per poi correre in palestra – il corpo ha bisogno di essere curato – a fare un po’ di movimento o per rilassarci.
Ce la raccontiamo proprio bene.
Però, possiamo incominciare da qui, da quello che abbiamo.
Quando ci capita, assaporiamo lentamente un solo boccone del cibo che stiamo consumando. Pensiamo a quanta energia è servita per farlo arrivare sino al nostro piatto. Quanti litri di linfa sono dovuti scorrere, o quanto cibo è servito per far crescere ciò di cui ci stiamo nutrendo, senza parlare dei milioni d’anni serviti per evolvere la specie in questione.
Oppure.
Nel bel mezzo di un pausa pranzo, consumata in un locale dove altri nostri simili si stanno nutrendo più di decibel che di cibo. Alziamo gli occhi dal piatto o distogliamoci solo per un attimo dai nostri commensali.
Guardiamoci intorno con occhi distaccati e prestiamo attenzione anche alle nostre orecchie. Facciamolo come se stessimo guardando un film. Interessante no ? Beh, possiamo tornare al nostro pranzo, però prima facciamo mente locale, in quel film ci siamo anche noi.
Buon lavoro.
Gino
P.S. Questo è un mio pensiero, ma vuole essere anche una provocazione. Fateci sapere i vostri sinceri commenti, ce ne arricchiremo tutti.
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SINDROME che si manifesta a carico di:
STOMACO Mancanza di appetito, febbre o sensazione di calore al pomeriggio, stipsi (feci secche), dolore all’epigastrio, bocca e gola secche specialmente il pomeriggio,sete senza desiderio di bere o con desiderio di bere a piccoli sorsi, sensazione di pienezza dopo aver mangiato. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________ STOMACO sensazione di disagio all’epigastrio (zona centrale, tra le costole, sino alla X costa) (se fosse in pieno sarebbe dolore), mancanza di appetito, mancanza del senso del gusto, feci non formate, astenia (mancanza di forze) specialmente al mattino (dalle 7 alle 9), arti deboli. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ POLMONE tosse secca, pelle secca, gola e bocche secche, sete, voce rauca. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________ POLMONE Tosse secca o con scarso espettorato viscoso, espettorato striato di sangue, febbricola pomeridiana, sensazione di calore al pomeriggio o alla sera, zigomi rossi, sudorazione notturna, calore ai 5 centri, insonnia, bocca e gola secche, voce rauca, prurito alla gola. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ MILZA Mancanza di appetito, gonfiore addominale dopo i pasti, astenia (privo di forze), apatia, carnagione giallastra, arti deboli, feci non formate. |
EZIOLOGIA: ciò che ha generato la sindrome
Mangiare tardi alla sera, saltare i pasti, mangiare un boccone durante una breve e frenetica pausa pranzo, preoccuparsi del lavoro mentre si mangia, tornare immediatamente al lavoro dopo pranzo o cena. Tutto ciò esaurisce gravemente l’Energia dello Stomaco e se vengono protratte per lungo tempo, indeboliscono la funzione organica dello Stomaco ____________________________________________________________________________________________________________________ La causa più frequente delle disarmonie dello Stomaco è la dieta. Se essa è priva di nutrimento e di proteine o semplicemente non si mangia a sufficienza, può causare un vuoto dell’Energia dello Stomaco. Consumare i pasti a ore disparate, ad esempio a sera tarda, oppure preoccuparsi del lavoro mentre si mangia. ____________________________________________________________________________________________________________________ Dieta irregolare, ad esempio mangiare tardi la sera o consumare frettolosamente i pasti, Mangiare a ore irregolari o mangiare eccessivamente. Ancora più dannoso è riprendere il lavoro subito dopo aver consumato frettolosamente un pasto o, ancor peggio, parlare di lavoro o affari mentre si mangia. |
( ultimo articolo del 16 settembre 2012 )
Come di sera.
Eccoci all’ultima parte del nostro ragionare sul Come mangiare.
Per compensare la lunghezza dell’articolo precedente, questo sarà decisamente più breve.
Riprendiamo il concetto principale: il momento dedicato al nostro nutrimento è un momento importante, delicato ed intimo.
Importante perché essendo l’uomo, come praticamente tutti gli esseri viventi, un sistema energeticamente e materialmente dissipativo, per poter sopravvivere deve reintegrare con il nutrimento le frazioni consumate e non più utili.
Delicato perché nel momento in cui il nostro sistema digestivo deve compiere il proprio lavoro, ha necessità di molto sangue che, in caso di bisogno, richiama anche dagli altri distretti corporei rendendoci più vulnerabili e quindi più “deboli”.
Forse qualcuno ha notato, passeggiando per qualche prato montano, che le vacche quando pascolano, procedono nelle zone dove l’altezza dell’erba è maggiormente adatta al loro apparato boccale, ma quando ruminano – e quindi digeriscono – si siedono beatamente a terra non sprecando ulteriori energie.
Intimo: primo perché il quell’istante ci approvvigioniamo di materia-energia che proviene dall’esterno del nostro corpo ma che è destinata a diventare “noi”; secondo perché essendo più vulnerabili, non potremmo farlo in modo efficace se non assieme a persone “fidate”.
Se diamo per assodato tutto ciò, si capisce come, da questo punto di vista, non ci sia differenza tra colazione, pranzo o cena.
Sul come mangiare non mi dilungherei oltre se non fosse per un piccolo inciso proprio sul pasto serale.
Per farlo ricorrerò ancora a qualche nozione di Medicina Tradizionale Cinese che, per altro, non credo sia confutato da quella Occidentale.
Il nostro corpo si avvale dei nostri organi per espletare tutta una serie di funzioni che ci permettono di reintegrare, in modo efficace, quell’energia che dissipiamo semplicemente vivendo.
I principali organi ricevono una dose extra di energia lavorativa a coppie di ore determinate durante l’arco delle ventiquattr’ore. Per esempio: il Polmone è al massimo di questa marea energetica tra le 3 e le 5 del mattino, lo Stomaco tra le 7 e le 9, il Cuore tra le 11 e le 13, il Rene tra le 17 e le 19 ed il Fegato tra le 1 e le 3 di notte.
Perché il Fegato tra le 1 e le 3 di notte ?
Nei testi antichi si legge che il Fegato “conserva il Sangue”, in realtà ciò significa che il Fegato contiene una buona parte del quantitativo di sangue disponibile e lo fa per depurarlo e, nello stesso tempo, perché grazie alla forza del Sangue, pone in essere tutta una serie di reazioni chimiche necessarie per la trasformazione e la neutralizzazione delle sostanze che risulterebbero tossiche al nostro corpo.
Tra le 1 e le 3 il corpo dovrebbe usufruire del sonno, durante il quale poco più del metabolismo basale (battito cardiaco, respirazione, circolazione etc.) è in funzione. I grandi utenti di sangue, e cioè stomaco/digestione e muscoli/movimento, sono in gran parte a riposo.
Ecco quindi che il Fegato, nel momento in cui c’è maggior disponibilità di sangue, ha la maggior forza per depurarlo.
Che furbo eh ...!
Il recuperare sonno, alzandosi più tardi la mattina, almeno da questo punto di vista, non sortisce lo stesso risultato.
Se il nostro Fegato perdesse questa opportunità, sarebbe costretto a farlo in momenti molto più critici per la disponibilità di sangue e sarebbe costretto ad un lavoro più lento, complicato, inefficace ma soprattutto affaticante. E se un organo si affatica una, due, dieci, cento volte, non succede niente, ma se questa è un’abitudine, prima il Fegato sarà in difficoltà ma poi può finire con l’arrabbiarsi.
Da questo, quindi, se ne ricavano due deduzioni che mi attireranno le antipatie di molti giovani ma non solo:
- Primo, circa alle 1 di notte dovremmo già essere belli che addormentati.
- Secondo, non possiamo farci trovare a quell’ora con la digestione, in gran parte, non terminata.
Gino
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Articolo del 1 ottobre 2012
Abbiamo ripescato alcuni dati ricavati da una serata sull'alimentazione.
Sono informazioni che, qualora seguite per un po' di tempo, hanno contribuito, per coloro che le hanno sperimentate, a far sentire più energici, mentalmente più lucidi, con l'intestino funzionante regolarmente e senza più gonfiore addominale. Oltre a queste, molte altre cose furono dette; questo è solo il nocciolo.
Non è una dieta, è una proposta motivata di uno stile alimentare.
Toh, che combinazione...
Come lavora il corpo umano? II corpo umano è una grandissima e meravigliosa società di fabbriche, le cellule. Nel corpo di una persona adulta ve ne sono circa 10 seguito da 12 zeri: 10 milioni di miliardi di cellule.
Ogni fabbrica-cellula deve preparare dei prodotti particolari che servono per le altre fabbriche-cellule, e per mantenere viva e attiva la società corpo umano. Per preparare tutti i prodotti specifici, le fabbriche-cellule dovranno essere rifornite delle materie prime in modo continuo nel tempo, per evitare vuoti di produzione e insufficiente quantità, per evitare la mancanza di prodotti rispetto alle richieste della società corpo umano.
Facciamo un esempio.
Immaginiamo una fabbrica che costruisce armadi.
Avrà bisogno di avere a disposizione delle tavole di legno, viti e chiodi, e infine maniglie, serrature e altri accessori. Ma se i fornitori portano alla mattina soltanto i pezzi di legno, mentre viti e chiodi arrivano tardi alla sera, come si farà a costruire l'armadio durante la giornata?
Questo esempio vale anche per noi, per il lavoro compiuto dalle nostre fabbriche-cellule: come possono mandare avanti la loro attività di costruire giorno per giorno il corpo, ripararlo, guarirlo, farlo crescere, se a disposizione hanno solo viti e chiodi (proteine) al mattino, e invece il legno (carboidrati) e le maniglie (vitamine) arrivano solo per cena?
In una fabbrica-cellula in un secondo vengono eseguite dai vari operai-enzimi 100.000 operazioni (reazioni biochimiche) ed ognuna di queste operazioni dev'essere eseguita in maniera perfetta: se uno solo degli operai specializzati non fosse stato preparato adeguatamente a fare il proprio lavoro, intralcerebbe la produzione di tutta la fabbrica.
E' per questo che le "materie prime" sono così importanti e noi le otteniamo dall'ambiente tramite l'alimentazione.
Quali devono essere le caratteristiche dei cibi di cui dovremmo alimentarci?
Una parte sarà occupata da carboidrati: o pane, o pasta, o riso, o patate ecc.
Una parte sarà occupata da proteine nobili: o carne, o pesce, o uova.
Una parte da verdure: queste dovranno essere sottoposte a calore. Le loro vitamine diventano biodisponibli in quantità assai maggiore dopo averle brevemente scottate o cotte a vapore, ciò a causa della membrana di cellulosa che avvolge le cellule vegetali, che il nostro stomaco non è in grado di distruggere per mancanza degli enzimi necessari e che il calore riesce a rompere rendendo disponibili i nutrienti.
Altrimenti dovremmo trasformarci in ruminanti con tre stomaci!
Sarà quindi buona abitudine osservare la colazione, il pranzo, la cena e le merende immaginando di essere i fornitori che decidono quali e quante materie prime far arrivare alle nostre fabbriche-cellula.
Tratto da una conferenza sull'alimentazione tenutasi a Spazio con Tatto nel 2009.
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Abbiamo ripescato alcuni dati ricavati da una serata sull'alimentazione.
Sono informazioni che, qualora seguite per un po' di tempo, hanno contribuito, per coloro che le hanno sperimentate, a far sentire più energici, mentalmente più lucidi, con l'intestino funzionante regolarmente e senza più gonfiore addominale. Oltre a queste, molte altre cose furono dette; questo è solo il nocciolo.
Non è una dieta, è una proposta motivata di uno stile alimentare.
Toh, che combinazione...
Come lavora il corpo umano? II corpo umano è una grandissima e meravigliosa società di fabbriche, le cellule. Nel corpo di una persona adulta ve ne sono circa 10 seguito da 12 zeri: 10 milioni di miliardi di cellule.
Ogni fabbrica-cellula deve preparare dei prodotti particolari che servono per le altre fabbriche-cellule, e per mantenere viva e attiva la società corpo umano. Per preparare tutti i prodotti specifici, le fabbriche-cellule dovranno essere rifornite delle materie prime in modo continuo nel tempo, per evitare vuoti di produzione e insufficiente quantità, per evitare la mancanza di prodotti rispetto alle richieste della società corpo umano.
Facciamo un esempio.
Immaginiamo una fabbrica che costruisce armadi.
Avrà bisogno di avere a disposizione delle tavole di legno, viti e chiodi, e infine maniglie, serrature e altri accessori. Ma se i fornitori portano alla mattina soltanto i pezzi di legno, mentre viti e chiodi arrivano tardi alla sera, come si farà a costruire l'armadio durante la giornata?
Questo esempio vale anche per noi, per il lavoro compiuto dalle nostre fabbriche-cellule: come possono mandare avanti la loro attività di costruire giorno per giorno il corpo, ripararlo, guarirlo, farlo crescere, se a disposizione hanno solo viti e chiodi (proteine) al mattino, e invece il legno (carboidrati) e le maniglie (vitamine) arrivano solo per cena?
In una fabbrica-cellula in un secondo vengono eseguite dai vari operai-enzimi 100.000 operazioni (reazioni biochimiche) ed ognuna di queste operazioni dev'essere eseguita in maniera perfetta: se uno solo degli operai specializzati non fosse stato preparato adeguatamente a fare il proprio lavoro, intralcerebbe la produzione di tutta la fabbrica.
E' per questo che le "materie prime" sono così importanti e noi le otteniamo dall'ambiente tramite l'alimentazione.
Quali devono essere le caratteristiche dei cibi di cui dovremmo alimentarci?
- Dovranno contenere tutte le sostanze necessarie agli operai-enzimi per fare tutte le operazioni caratteristiche del loro lavoro (alimentazione completa di carboidrati, proteine e vitamine, cibi naturali il più possibile).
- Dovranno essere forniti nella quantità necessaria alle esigenze della società corpo umano (quantità totali adeguate, né in più né in meno e loro proporzioni esatte).
- Dovranno arrivare alle porte delle fabbriche-cellule tutte insieme (no alimentazione dissociata).
Una parte sarà occupata da carboidrati: o pane, o pasta, o riso, o patate ecc.
Una parte sarà occupata da proteine nobili: o carne, o pesce, o uova.
Una parte da verdure: queste dovranno essere sottoposte a calore. Le loro vitamine diventano biodisponibli in quantità assai maggiore dopo averle brevemente scottate o cotte a vapore, ciò a causa della membrana di cellulosa che avvolge le cellule vegetali, che il nostro stomaco non è in grado di distruggere per mancanza degli enzimi necessari e che il calore riesce a rompere rendendo disponibili i nutrienti.
Altrimenti dovremmo trasformarci in ruminanti con tre stomaci!
- Dovranno contenere meno possibile sostanze estranee al corpo umano (aromi chimici, grassi idrogenati, coloranti, pesticidi, metalli pesanti ecc.).
Sarà quindi buona abitudine osservare la colazione, il pranzo, la cena e le merende immaginando di essere i fornitori che decidono quali e quante materie prime far arrivare alle nostre fabbriche-cellula.
Tratto da una conferenza sull'alimentazione tenutasi a Spazio con Tatto nel 2009.
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( articolo del 30 ottobre 2012 )
L'altra volta abbiamo visto una proposta di come combinare i cibi per nutrirci in modo corretto ed efficace.
Sempre dalla stessa conferenza, questa volta, vi riportiamo il perchè é necessario nutrirci. I dati sono davvero straordinari. Ci hanno obbligato ad una lettura incuriosita ma hanno anche stimolato alcune riflessioni sul tempo-spazio che occupiamo. Buona lettura.
4 miliardi 600 milioni (4.600.000.000) anni fa
(data ad 82 anni la lunghezza media di vita di un occidentale, uguale a circa 56.000.000 volte la vita di un uomo)
La vita non esisteva così come la conosciamo. Esistevano solo gli atomi della materia: 92 tipi stabili più qualche altro instabile. Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Cloro, Sodio, Azoto sono assieme a pochi altri gli elementi che ci compongono.
1 miliardo e 600 milioni (1.600.000.000) anni fa
(19.500.000 volte la vita di un uomo)
Comincia a prendere forma l’ambiente che alla fine vedrà comparire l’uomo.
Già da 2 miliardi di anni, cianobatteri ed alghe azzurre monocellulari stanno emettendo ossigeno nell’atmosfera che si sta piano piano trasformando in ossidante (il primo grande inquinamento?).
Le cellule continuano il loro percorso evolutivo.
Ogni cellula può esser definita come un'entità chiusa ed autosufficiente: essa è infatti in grado di assumere nutrienti, di convertirli in energia, di svolgere funzioni specializzate e di riprodursi. Per fare ciò, ogni cellula contiene al suo interno tutte le informazioni necessarie.
Sino a questo momento si sono evolute in cellule di tipo procariote composte da una membrana (avvolta da una parete cellulare a volte ricoperta da una capsula) che la separa dal mondo esterno. Essa contiene al proprio interno il citoplasma nel quale si trovano pochi organelli (ribosomi = sono coloro che si occupano di sintetizzare le proteine e cioè di costruire i mattoni della cellula stessa).
Il proprio DNA (genoma) non è all’interno di un nucleo vero e proprio ma addensato in quello che viene chiamato nucleotide. Per muoversi utilizza un flagello come quello degli spermatozoi. Con questa organizzazione le cellule procariote riescono a produrre 4 Kcal. con un atomo di glucosio.
Ma in questo periodo avviene un’evoluzione importante per le cellule. La loro dimensione aumenta fino a 10 volte con un volume che quindi può essere anche 1000 volte più grande. Compaiono le cellule eucariote.
La loro dimensione è dovuta ad una migliore organizzazione interna e alla comparsa di numerosi altri organelli.
La membrana non è più rivestita dalla parete cellulare. ( Per ora le cellule sono ancora forme di vita non aggregate in gruppi, quando lo saranno, la parete cellulare si conserverà nelle cellule delle piante che però avranno un evoluzione particolare e diversa da quelle animali).
Il genoma non è più, come nelle procariote, una molecola circolare ma lineare (cromosoma) ed è ora completamente racchiuso in un nucleo.
Anche il sistema locomotore è modificato. Le cellule eucariote utilizzano ciglia e flagelli ben più efficaci del singolo flagello delle procariote.
Ma il vero salto qualitativo è dovuto alla comparsa all’interno di queste cellule dei mitocondri, vere e proprie centrali di energia. Una ipotesi che trova molto credito presuppone che questa comparsa sia dovuta alla simbiosi (io do una cosa a te e tu dai una cosa a me, così viviamo meglio tutti e due) tra cellule molto diverse.
La nuova cellula fornisce il cibo al mitocondrio e questo fornisce energia alla cellula. Si arriva così ad ottenere 38 Kcal. con un atomo di glucosio.
Con questa organizzazione interna ci si può permettere di passare ad esseri pluricellulari.
600 milioni (600.000.000) anni fa.
(7.300.000 volte la vita di un uomo)
Ovviamente, il fatto di organizzarsi in gruppi di cellule comporta la naturale specializzazione di compiti all’interno dello stesso organismo ed, allo stesso tempo, il dover assumere nuove funzioni che permettano di intrattenere rapporti stabili tra cellula e cellula ed in seguito anche tra organo e organo.
In questo periodo i pluricellulari hanno ormai conseguito uno sviluppo importante e compaiono le prime forme di vita complessa.
Esse si organizzano in organismi sempre più articolati formati da organi specializzati in varie funzioni.
Le piante, che trovano il proprio nutrimento nelle radiazioni elettromagnetiche del sole e nel terreno (humus è un insieme di minerali, batteri e virus) sono apparati già molto complessi ma che consumano, grazie alla loro staticità, ancora poche energie.
Gli animali invece si spostano nel territorio. Proprio per questo aumentano la loro probabilità e qualità di sopravvivenza ma pagando il prezzo di un ben maggiore consumo di energia. Possiamo paragonarli a piante evolute che hanno preso le proprie radici e le hanno poste nella pancia unitamente al terreno (il nutrimento).
Un po’ di numeri
Alla fine, 2.500.000 anni fa, si affacciano sulla scena del nostro pianeta, alcuni ammassi di cellule straordinariamente complesse, mirabilmente organizzate con organi efficaci come mai prima si erano visti. Questi ammassi si relazionano con i propri simili e cominciano ad interagire con l’ambiente in modo complesso: sono gli homo habilis.
Oggi, permettetemi la battuta ironica, ben distanti dall’apparire sulla terra dell’homo sapiens, noi, le creature più complesse di questo pianeta, siamo l’evidente prova di una evoluzione cellulare sbalorditiva. C’è voluto un po’ di tempo, ma i risultati lasciano senza parole.
Vi ricordate degli esseri monocellulari procarioti?
Bene, nell’uomo di oggi, queste sono diventate un ammasso di un milione di miliardi di cellule (1.000.000.000.000.000).
Ogni cellula può compiere sino a centomila (100.000) reazioni biochimiche al secondo.
Le nostre cellule sono ormai super specializzate e la lunghezza della loro vita è differenziata
Ma per produrre energia (ATP) hanno bisogno di un paio di cosette fatte sempre di cellule:
Di tutte le cellule che compongono il nostro corpo, di tutto questo ben di dio, mille miliardi (1.000.000.000.000) muoiono ogni giorno e la stessa quantità deve essere rimpiazzata dalle cellule staminali.
Indubbiamente l’uomo sarà anche una macchina ad energia dispersiva (ha bisogno continuamente di energia), ma è una gran bella macchina.
Forse adesso ci è un po’ più chiaro perché dobbiamo mangiare, anzi, nutrirci.
Testo ricavato dagli appunti presi durante una serata del 2009 sull’alimentazione.
L'altra volta abbiamo visto una proposta di come combinare i cibi per nutrirci in modo corretto ed efficace.
Sempre dalla stessa conferenza, questa volta, vi riportiamo il perchè é necessario nutrirci. I dati sono davvero straordinari. Ci hanno obbligato ad una lettura incuriosita ma hanno anche stimolato alcune riflessioni sul tempo-spazio che occupiamo. Buona lettura.
4 miliardi 600 milioni (4.600.000.000) anni fa
(data ad 82 anni la lunghezza media di vita di un occidentale, uguale a circa 56.000.000 volte la vita di un uomo)
La vita non esisteva così come la conosciamo. Esistevano solo gli atomi della materia: 92 tipi stabili più qualche altro instabile. Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Cloro, Sodio, Azoto sono assieme a pochi altri gli elementi che ci compongono.
1 miliardo e 600 milioni (1.600.000.000) anni fa
(19.500.000 volte la vita di un uomo)
Comincia a prendere forma l’ambiente che alla fine vedrà comparire l’uomo.
Già da 2 miliardi di anni, cianobatteri ed alghe azzurre monocellulari stanno emettendo ossigeno nell’atmosfera che si sta piano piano trasformando in ossidante (il primo grande inquinamento?).
Le cellule continuano il loro percorso evolutivo.
Ogni cellula può esser definita come un'entità chiusa ed autosufficiente: essa è infatti in grado di assumere nutrienti, di convertirli in energia, di svolgere funzioni specializzate e di riprodursi. Per fare ciò, ogni cellula contiene al suo interno tutte le informazioni necessarie.
Sino a questo momento si sono evolute in cellule di tipo procariote composte da una membrana (avvolta da una parete cellulare a volte ricoperta da una capsula) che la separa dal mondo esterno. Essa contiene al proprio interno il citoplasma nel quale si trovano pochi organelli (ribosomi = sono coloro che si occupano di sintetizzare le proteine e cioè di costruire i mattoni della cellula stessa).
Il proprio DNA (genoma) non è all’interno di un nucleo vero e proprio ma addensato in quello che viene chiamato nucleotide. Per muoversi utilizza un flagello come quello degli spermatozoi. Con questa organizzazione le cellule procariote riescono a produrre 4 Kcal. con un atomo di glucosio.
Ma in questo periodo avviene un’evoluzione importante per le cellule. La loro dimensione aumenta fino a 10 volte con un volume che quindi può essere anche 1000 volte più grande. Compaiono le cellule eucariote.
La loro dimensione è dovuta ad una migliore organizzazione interna e alla comparsa di numerosi altri organelli.
La membrana non è più rivestita dalla parete cellulare. ( Per ora le cellule sono ancora forme di vita non aggregate in gruppi, quando lo saranno, la parete cellulare si conserverà nelle cellule delle piante che però avranno un evoluzione particolare e diversa da quelle animali).
Il genoma non è più, come nelle procariote, una molecola circolare ma lineare (cromosoma) ed è ora completamente racchiuso in un nucleo.
Anche il sistema locomotore è modificato. Le cellule eucariote utilizzano ciglia e flagelli ben più efficaci del singolo flagello delle procariote.
Ma il vero salto qualitativo è dovuto alla comparsa all’interno di queste cellule dei mitocondri, vere e proprie centrali di energia. Una ipotesi che trova molto credito presuppone che questa comparsa sia dovuta alla simbiosi (io do una cosa a te e tu dai una cosa a me, così viviamo meglio tutti e due) tra cellule molto diverse.
La nuova cellula fornisce il cibo al mitocondrio e questo fornisce energia alla cellula. Si arriva così ad ottenere 38 Kcal. con un atomo di glucosio.
Con questa organizzazione interna ci si può permettere di passare ad esseri pluricellulari.
600 milioni (600.000.000) anni fa.
(7.300.000 volte la vita di un uomo)
Ovviamente, il fatto di organizzarsi in gruppi di cellule comporta la naturale specializzazione di compiti all’interno dello stesso organismo ed, allo stesso tempo, il dover assumere nuove funzioni che permettano di intrattenere rapporti stabili tra cellula e cellula ed in seguito anche tra organo e organo.
In questo periodo i pluricellulari hanno ormai conseguito uno sviluppo importante e compaiono le prime forme di vita complessa.
Esse si organizzano in organismi sempre più articolati formati da organi specializzati in varie funzioni.
Le piante, che trovano il proprio nutrimento nelle radiazioni elettromagnetiche del sole e nel terreno (humus è un insieme di minerali, batteri e virus) sono apparati già molto complessi ma che consumano, grazie alla loro staticità, ancora poche energie.
Gli animali invece si spostano nel territorio. Proprio per questo aumentano la loro probabilità e qualità di sopravvivenza ma pagando il prezzo di un ben maggiore consumo di energia. Possiamo paragonarli a piante evolute che hanno preso le proprie radici e le hanno poste nella pancia unitamente al terreno (il nutrimento).
Un po’ di numeri
Alla fine, 2.500.000 anni fa, si affacciano sulla scena del nostro pianeta, alcuni ammassi di cellule straordinariamente complesse, mirabilmente organizzate con organi efficaci come mai prima si erano visti. Questi ammassi si relazionano con i propri simili e cominciano ad interagire con l’ambiente in modo complesso: sono gli homo habilis.
Oggi, permettetemi la battuta ironica, ben distanti dall’apparire sulla terra dell’homo sapiens, noi, le creature più complesse di questo pianeta, siamo l’evidente prova di una evoluzione cellulare sbalorditiva. C’è voluto un po’ di tempo, ma i risultati lasciano senza parole.
Vi ricordate degli esseri monocellulari procarioti?
Bene, nell’uomo di oggi, queste sono diventate un ammasso di un milione di miliardi di cellule (1.000.000.000.000.000).
Ogni cellula può compiere sino a centomila (100.000) reazioni biochimiche al secondo.
Le nostre cellule sono ormai super specializzate e la lunghezza della loro vita è differenziata
- quelle della pelle vivono mediamente 30 giorni,
- quelle delle piastrine circa 10 giorni,
- quelle delle mucose 15 giorni,
- quelle che formano gli eritrociti (globuli rossi), 1oo giorni,
- quelle del fegato anni.
Ma per produrre energia (ATP) hanno bisogno di un paio di cosette fatte sempre di cellule:
- alimentazione, dalla quale vengono estratte le sostanze necessarie. Per far ciò il nostro corpo si avvale della mucosa dell’intestino, la cui superficie è pari a 300 metri quadri (un campo da tennis è di 260 metri quadri).
- Ossigeno, ricavato dalla respirazione. Per ottenerlo ci si avvale di circa 100 metri quadri (la superficie di un appartamento medio) di superficie di alveoli polmonari.
- Il tutto viene trasportato da circa 290.000 Km (distanza Terra-Luna andata e ritorno) di rete circolatoria: arterie, vene. Più precisamente da 100.000 Km di rete arteriosa e circa 200.000 Km di rete circolatoria venosa. A queste possiamo aggiungere altri 100.000 Km di rete circolatoria linfatica.
Di tutte le cellule che compongono il nostro corpo, di tutto questo ben di dio, mille miliardi (1.000.000.000.000) muoiono ogni giorno e la stessa quantità deve essere rimpiazzata dalle cellule staminali.
Indubbiamente l’uomo sarà anche una macchina ad energia dispersiva (ha bisogno continuamente di energia), ma è una gran bella macchina.
Forse adesso ci è un po’ più chiaro perché dobbiamo mangiare, anzi, nutrirci.
Testo ricavato dagli appunti presi durante una serata del 2009 sull’alimentazione.
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Si fa presto a fare due conti, ma il risultato di tale conteggio resta stupefacente:
25.000 Kg.,
in altre parole 25 tonnellate, è il peso del cibo che un occidentale, di vita media, mangia. Chilo più chilo meno.
Su questa cifra si possono implementare molti ragionamenti ma due ci stanno cari in modo particolare.
Per chi ci ha già seguito nel percorso sin qui attuato, non sono una novità.
Per non ripeterci (chi volesse può trovare tutti gli articoli precedenti premendo con il mouse nello spazio a ciò dedicato appena più sopra), non approfondiremo gli argomenti, ma li trasformiamo in due rapide domande retoriche che una volta in più dovrebbero farci pensare:
Buon appetito.
Si fa presto a fare due conti, ma il risultato di tale conteggio resta stupefacente:
25.000 Kg.,
in altre parole 25 tonnellate, è il peso del cibo che un occidentale, di vita media, mangia. Chilo più chilo meno.
Su questa cifra si possono implementare molti ragionamenti ma due ci stanno cari in modo particolare.
Per chi ci ha già seguito nel percorso sin qui attuato, non sono una novità.
Per non ripeterci (chi volesse può trovare tutti gli articoli precedenti premendo con il mouse nello spazio a ciò dedicato appena più sopra), non approfondiremo gli argomenti, ma li trasformiamo in due rapide domande retoriche che una volta in più dovrebbero farci pensare:
- Chissà se i proprietari della grande distribuzione (supermercati per primi) hanno mai pensato a questo dato? E chissà qual è il piatto della bilancia, così da loro ampiamente usate, che pende di più, quello del rispetto per le persone che si devono nutrire, in altre parole di tutti noi, e per l'ambiente da cui "prelevano" la merce venduta, o quello della ragion d'azienda?
- Vista l'imponenza della quantità, ci viene qualche volta il pensiero che forse è opportuno che il piatto della nostra bilancia penda fortemente di più per la ragion di nostra azienda (leggi salute) piuttosto che per comodità, velocità o peggio disinteresse?
Buon appetito.
(articolo 10 febbraio 2013)
Dei nostri cinque sensi classicamente riconosciuti – tatto, udito, vista, olfatto e gusto – solo gli ultimi due hanno natura prettamente chimica, ossia agiscono rilevando molecole. In altre parole, attraverso il contatto con le molecole di differenti composti chimici i nostri sensi dell’olfatto e del gusto sono in grado di trasmetterci sensazioni che interpretiamo come odori e sapori....
... Il senso dell’olfatto può rilevare solo le molecole gassose che fluttuano nell’aria. Il senso del gusto può percepire solo le molecole disciolte nell’acqua o nella parte liquida di un alimento o nella saliva (non potete sentire l’odore o il sapore di un sasso)...
... Quello che chiamiamo sapore è una combinazione degli odori percepiti dal nostro naso e delle sensazioni captate dalle nostre papille gustative, cui si aggiungono i contributi della temperatura, della granulosità e della consistenza... I ricettori olfattivi possono distinguere tra migliaia di odori diversi contribuendo al sapore per l’80%. Se questa percentuale vi sembra troppo alta ricordate che la bocca ed il naso sono collegati, il che consente alle molecole gassose liberate in bocca dalla masticazione di raggiungere le cavità nasali. Inoltre quando si deglutisce si produce un vuoto parziale nella cavità nasale che facilita la risalita dell’aria dalla bocca al naso.
Confrontato con l’olfatto, il gusto è un senso relativamente ottuso, Le nostre papille gustative sono distribuite principalmente sopra la lingua, ma ve ne sono anche sul palato duro (la parte anteriore, dotata di ossatura della volta delle fauci) e sul palato molle, il lembo di tessuto che termina nel velopendulo, quel cosino che penzola proprio davanti alla gola.
Tradizionalmente si pensava che i sapori primari fossero solo quattro: dolce, acido, salato e amaro; e questo perché possediamo papille specializzate per ciascuno di questi sapori. Oggi si concorda sul fatto che vi sia almeno un altro sapore primario, noto con il suo nome giapponese: umami.
Questo sapore è associato al glutammato monosodico e ad altri componenti dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi che rappresentano i “mattoni” con cui si costruiscono le proteine.
Umami è un tipo di sapore associato con i cibi ricchi di proteine come la carne ed il formaggio.
Inoltre non si ritiene più che ciascuna papilla gustativa risponda ad un singolo tipo di stimolo, ma che possa rispondere anche ad altri in misura maggiore o minore.
Quindi la mappa standard della lingua, così come appariva nei libri di testo, che mostrava le papille sensibili al dolce sulla punta, al salato sui due lati della punta, all’acido lungo i lati, all’amaro sul fondo, era una semplificazione eccessiva. Essa rappresenta solo le zone in cui la lingua è più sensibile ai sapori primari.
Quello che effettivamente sentiamo è l’insieme degli stimoli che provengono da tutti i ricettori, le cellule che si trovano nelle papille gustative e che hanno la capacità di rilevare i diversi sapori...
... Quando gli stimoli combinati, provenienti dal gusto, dall’olfatto, e dalla consistenza del cibo arrivano al cervello, devono ancora essere interpretati. Che la sensazione complessiva sia piacevole, rivoltante o una via di mezzo dipenderà da differenze psicologiche individuali, dalle precedenti esperienze (“è proprio come lo faceva mia madre”) e dall’ambiente culturale...
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
Dei nostri cinque sensi classicamente riconosciuti – tatto, udito, vista, olfatto e gusto – solo gli ultimi due hanno natura prettamente chimica, ossia agiscono rilevando molecole. In altre parole, attraverso il contatto con le molecole di differenti composti chimici i nostri sensi dell’olfatto e del gusto sono in grado di trasmetterci sensazioni che interpretiamo come odori e sapori....
... Il senso dell’olfatto può rilevare solo le molecole gassose che fluttuano nell’aria. Il senso del gusto può percepire solo le molecole disciolte nell’acqua o nella parte liquida di un alimento o nella saliva (non potete sentire l’odore o il sapore di un sasso)...
... Quello che chiamiamo sapore è una combinazione degli odori percepiti dal nostro naso e delle sensazioni captate dalle nostre papille gustative, cui si aggiungono i contributi della temperatura, della granulosità e della consistenza... I ricettori olfattivi possono distinguere tra migliaia di odori diversi contribuendo al sapore per l’80%. Se questa percentuale vi sembra troppo alta ricordate che la bocca ed il naso sono collegati, il che consente alle molecole gassose liberate in bocca dalla masticazione di raggiungere le cavità nasali. Inoltre quando si deglutisce si produce un vuoto parziale nella cavità nasale che facilita la risalita dell’aria dalla bocca al naso.
Confrontato con l’olfatto, il gusto è un senso relativamente ottuso, Le nostre papille gustative sono distribuite principalmente sopra la lingua, ma ve ne sono anche sul palato duro (la parte anteriore, dotata di ossatura della volta delle fauci) e sul palato molle, il lembo di tessuto che termina nel velopendulo, quel cosino che penzola proprio davanti alla gola.
Tradizionalmente si pensava che i sapori primari fossero solo quattro: dolce, acido, salato e amaro; e questo perché possediamo papille specializzate per ciascuno di questi sapori. Oggi si concorda sul fatto che vi sia almeno un altro sapore primario, noto con il suo nome giapponese: umami.
Questo sapore è associato al glutammato monosodico e ad altri componenti dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi che rappresentano i “mattoni” con cui si costruiscono le proteine.
Umami è un tipo di sapore associato con i cibi ricchi di proteine come la carne ed il formaggio.
Inoltre non si ritiene più che ciascuna papilla gustativa risponda ad un singolo tipo di stimolo, ma che possa rispondere anche ad altri in misura maggiore o minore.
Quindi la mappa standard della lingua, così come appariva nei libri di testo, che mostrava le papille sensibili al dolce sulla punta, al salato sui due lati della punta, all’acido lungo i lati, all’amaro sul fondo, era una semplificazione eccessiva. Essa rappresenta solo le zone in cui la lingua è più sensibile ai sapori primari.
Quello che effettivamente sentiamo è l’insieme degli stimoli che provengono da tutti i ricettori, le cellule che si trovano nelle papille gustative e che hanno la capacità di rilevare i diversi sapori...
... Quando gli stimoli combinati, provenienti dal gusto, dall’olfatto, e dalla consistenza del cibo arrivano al cervello, devono ancora essere interpretati. Che la sensazione complessiva sia piacevole, rivoltante o una via di mezzo dipenderà da differenze psicologiche individuali, dalle precedenti esperienze (“è proprio come lo faceva mia madre”) e dall’ambiente culturale...
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
(articolo 8 marzo 2013)
Perché zucchero e amido, ai fini della nutrizione, sono considerati come facenti parte della stessa categoria?
La spiegazione sta in una sola parola: combustibile... i carboidrati sono una classe di sostanze chimiche che gioca un ruolo vitale nei viventi. Sia le piante, che gli animali producono, immagazzinano e consumano amidi e zuccheri per produrre energia. La cellulosa, un carboidrato complesso, costruisce le pareti cellulari e le strutture portanti delle piante, quelle che per gli animali sono le ossa.
Questi composti vennero chiamati carboidrati agli inizi del XVIII secolo, quando si notò che molte delle loro formule chimiche potevano essere scritte come fossero stati fatti da atomi di carbonio e da alcune molecole di acqua...carbone idratato...
La particolarità chimica che accomuna tutti i carboidrati è che le loro molecole contengono glucosio, lo zucchero del sangue. Data l'ubiquità dei carboidrati nelle piante e negli animali, possiamo affermare che il glucosio è probabilmente la molecola biologica più abbondante sulla Terra.
Il nostro metabolismo utilizza i carboidrati frammentandoli in molecole più piccole di glucosio, uno "zucchero semplice" (tecnicamente parlando un monosaccaride) che circola nel sangue portando energia a tutte le cellule dell'organismo.
Un altro zucchero semplice è il fruttosio, che si trova nel miele e in molti frutti.
Quando due molecole di zuccheri semplici si combinano, si forma una zucchero doppio o disaccaride. Il saccarosio, lo zucchero che si porta in tavola e che si trova anche nel nettare dei fiori, é un disaccaride fatto di glucosio e fruttosio. Altri disaccaridi sono il maltosio o zucchero del malto ed il lattosio o zucchero del latte, un tipo di zucchero che solo i mammiferi producono.
I carboidrati complessi o polisaccaridi sono costituiti da molti zuccheri semplici, spesso centinaia, tra essi...cellulosa e amido. Alimenti come i piselli, i fagioli, i cereali e le patate contengono sia amido che cellulosa.
La cellulosa non può essere digerita dagli esseri umani (le termiti invece la digeriscono benissimo) ma é importante nella dieta per le fibre che fornisce (vedi articoli precedenti: Toh, che combinazione...1 ottobre 2012 n.d.r.).
Gli amidi sono la nostra principale fonte di energia perché la loro digestione procura all'organismo centinaia di molecole di glucosio... benché differiscano dal punto di vista della struttura molecolare, tutti questi carboidrati procurano lo stesso ammontare di energia al nostro organismo: circa quattro calorie per grammo...
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
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Perché zucchero e amido, ai fini della nutrizione, sono considerati come facenti parte della stessa categoria?
La spiegazione sta in una sola parola: combustibile... i carboidrati sono una classe di sostanze chimiche che gioca un ruolo vitale nei viventi. Sia le piante, che gli animali producono, immagazzinano e consumano amidi e zuccheri per produrre energia. La cellulosa, un carboidrato complesso, costruisce le pareti cellulari e le strutture portanti delle piante, quelle che per gli animali sono le ossa.
Questi composti vennero chiamati carboidrati agli inizi del XVIII secolo, quando si notò che molte delle loro formule chimiche potevano essere scritte come fossero stati fatti da atomi di carbonio e da alcune molecole di acqua...carbone idratato...
La particolarità chimica che accomuna tutti i carboidrati è che le loro molecole contengono glucosio, lo zucchero del sangue. Data l'ubiquità dei carboidrati nelle piante e negli animali, possiamo affermare che il glucosio è probabilmente la molecola biologica più abbondante sulla Terra.
Il nostro metabolismo utilizza i carboidrati frammentandoli in molecole più piccole di glucosio, uno "zucchero semplice" (tecnicamente parlando un monosaccaride) che circola nel sangue portando energia a tutte le cellule dell'organismo.
Un altro zucchero semplice è il fruttosio, che si trova nel miele e in molti frutti.
Quando due molecole di zuccheri semplici si combinano, si forma una zucchero doppio o disaccaride. Il saccarosio, lo zucchero che si porta in tavola e che si trova anche nel nettare dei fiori, é un disaccaride fatto di glucosio e fruttosio. Altri disaccaridi sono il maltosio o zucchero del malto ed il lattosio o zucchero del latte, un tipo di zucchero che solo i mammiferi producono.
I carboidrati complessi o polisaccaridi sono costituiti da molti zuccheri semplici, spesso centinaia, tra essi...cellulosa e amido. Alimenti come i piselli, i fagioli, i cereali e le patate contengono sia amido che cellulosa.
La cellulosa non può essere digerita dagli esseri umani (le termiti invece la digeriscono benissimo) ma é importante nella dieta per le fibre che fornisce (vedi articoli precedenti: Toh, che combinazione...1 ottobre 2012 n.d.r.).
Gli amidi sono la nostra principale fonte di energia perché la loro digestione procura all'organismo centinaia di molecole di glucosio... benché differiscano dal punto di vista della struttura molecolare, tutti questi carboidrati procurano lo stesso ammontare di energia al nostro organismo: circa quattro calorie per grammo...
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
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8 maggio 2013
Lo zucchero.
Dom.: nei negozi dove si vendono alimenti naturali ho visto diverse qualità di zucchero grezzo. Quanto son diverse dallo zucchero raffinato?
Non tanto quanto vorrebbero farvi credere. Quello che viene chiamato zucchero grezzo in realtà non lo é. È solo zucchero di canna un po’ meno raffinato rispetto a quello venduto come zucchero bianco o semolato.
Agli albori della civiltà umana, il miele era l’unico dolcificante conosciuto. La canna da zucchero cominciò a essere coltivata in India circa 3000 anni fa, ma non trovò la strada per il Nord America e l’Europa fino a circa l’VIII secolo dopo Cristo …
Spesso si sente dire che lo zucchero di canna, che … chiameremo … grezzo o scuro, è più sano perché ha un contenuto più alto di sostanze naturali. Se è vero che tra quelle sostanze vi sono molti minerali … non vi è però nulla che non potreste trovare in decine di altri prodotti …
La canna da zucchero cresce nelle regioni tropicali sotto forma di fusti cavi, simili al bambù, che possono raggiungere un diametro di due centimetri e mezzo e un’altezza di oltre tre metri; per questo devono venire tagliati con il macete. Le canne vengono poi trinciate e pressate da apposite macchine per ricavare un succo che viene chiarificato con lime, fatto decantare e poi bollito … finché si trasforma in uno sciroppo di coloro bruno per le impurità che nel frattempo si sono concentrate. Via via che l’acqua evapora la parte zuccherina diventa sempre più concentrata fino a quando cristallizza. I cristalli umidi vendono a questo punto posti in una centrifuga, un tamburo perforato come quello che, nella lavatrice, consente all’acqua di sfuggire dai panni …
Lo sciroppo liquido, la melassa, si separa lasciando uno zucchero bruno contenente un assortimento di lieviti, muffe, batteri, terra, fibre e altri detriti animali e vegetali. Ecco che cos’è il vero zucchero grezzo. In effetti la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, … non lo ritiene adatto all’alimentazione umana.
Lo zucchero grezzo viene poi inviato alla raffineria dove viene purificato mediante processi duranti i quali viene lavato, ridisciolto, bollito fino alla cristallizzazione e centrifugato due volte. Tutto ciò rende lo zucchero sempre più puro e lascia alle spalle una melassa sempre più concentrata dal colore scuro e dall’aroma intenso a causa di tutti i componenti non zuccherini …
I negozi dove si vendono alimenti naturali dichiarano di vendere zucchero grezzo o non raffinato; in realtà commercializzano zucchero leggermente scuro ottenuto attraverso lavaggio a vapore, ricristallizzazione e … centrifugazione dello zucchero grezzo …
Dom.: Perché la gente dice che lo zucchero bianco, raffinato fa male?
… lo zucchero bianco è esattamente come lo zucchero grezzo, ma depurato di tutte le sostanze estranee.
Quando lo zucchero viene raffinato attraverso tre successive cristallizzazioni, tutto ciò che non è saccarosio passa nella melassa …
Molti zuccheri scuri venduti oggi nei supermercati sono ottenuti irrorando con la melassa lo zucchero bianco piuttosto che interrompendo il processo di raffinazione dell’impianto (cosa molto meno costosa dell’interrompere un processo industriale n.d.r.).
Questo è il mio parere: il succo di canna da zucchero è costituito da una miscela di saccarosio e di molti altri componenti che finiscono nella melassa; una volta che tali componenti sono eliminati con la melassa, qualcuno mi può spiegare perché il restante saccarosio puro dovrebbe trasformarsi in qualcosa di diabolico e malsano ?
Quando consumiamo i “più sani” zuccheri grezzi, ingeriamo la stessa quantità di saccarosio cui si aggiungono i residui della melassa. Perché il saccarosio in questa preparazione dovrebbe essere meno diabolico ?
Dom.: Qual è la differenza tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola?
Mentre negli Stati Uniti quasi la metà dello zucchero in commercio proviene dalla canna … , che è una pianta tropicale, ma viene coltivata anche in Louisiana e Florida, in Europa la produzione è basata interamente sulla cultura della barbabietola, l’unica adatta ai climi temperati.
Le raffinerie che lavorano lo zucchero di barbabietola hanno un compito particolarmente impegnativo in quanto le barbabietole contengono molte impurità caratterizzate da sapore e odore sgradevoli. Queste impurità restano nella melassa, che quindi viene utilizzata solo per l’alimentazione animale.
Una volta raffinati, però, lo zucchero di canna e di barbabietola sono chimicamente identici: entrambi sono costituiti da saccarosio e quindi indistinguibili.
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
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Lo zucchero.
Dom.: nei negozi dove si vendono alimenti naturali ho visto diverse qualità di zucchero grezzo. Quanto son diverse dallo zucchero raffinato?
Non tanto quanto vorrebbero farvi credere. Quello che viene chiamato zucchero grezzo in realtà non lo é. È solo zucchero di canna un po’ meno raffinato rispetto a quello venduto come zucchero bianco o semolato.
Agli albori della civiltà umana, il miele era l’unico dolcificante conosciuto. La canna da zucchero cominciò a essere coltivata in India circa 3000 anni fa, ma non trovò la strada per il Nord America e l’Europa fino a circa l’VIII secolo dopo Cristo …
Spesso si sente dire che lo zucchero di canna, che … chiameremo … grezzo o scuro, è più sano perché ha un contenuto più alto di sostanze naturali. Se è vero che tra quelle sostanze vi sono molti minerali … non vi è però nulla che non potreste trovare in decine di altri prodotti …
La canna da zucchero cresce nelle regioni tropicali sotto forma di fusti cavi, simili al bambù, che possono raggiungere un diametro di due centimetri e mezzo e un’altezza di oltre tre metri; per questo devono venire tagliati con il macete. Le canne vengono poi trinciate e pressate da apposite macchine per ricavare un succo che viene chiarificato con lime, fatto decantare e poi bollito … finché si trasforma in uno sciroppo di coloro bruno per le impurità che nel frattempo si sono concentrate. Via via che l’acqua evapora la parte zuccherina diventa sempre più concentrata fino a quando cristallizza. I cristalli umidi vendono a questo punto posti in una centrifuga, un tamburo perforato come quello che, nella lavatrice, consente all’acqua di sfuggire dai panni …
Lo sciroppo liquido, la melassa, si separa lasciando uno zucchero bruno contenente un assortimento di lieviti, muffe, batteri, terra, fibre e altri detriti animali e vegetali. Ecco che cos’è il vero zucchero grezzo. In effetti la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, … non lo ritiene adatto all’alimentazione umana.
Lo zucchero grezzo viene poi inviato alla raffineria dove viene purificato mediante processi duranti i quali viene lavato, ridisciolto, bollito fino alla cristallizzazione e centrifugato due volte. Tutto ciò rende lo zucchero sempre più puro e lascia alle spalle una melassa sempre più concentrata dal colore scuro e dall’aroma intenso a causa di tutti i componenti non zuccherini …
I negozi dove si vendono alimenti naturali dichiarano di vendere zucchero grezzo o non raffinato; in realtà commercializzano zucchero leggermente scuro ottenuto attraverso lavaggio a vapore, ricristallizzazione e … centrifugazione dello zucchero grezzo …
Dom.: Perché la gente dice che lo zucchero bianco, raffinato fa male?
… lo zucchero bianco è esattamente come lo zucchero grezzo, ma depurato di tutte le sostanze estranee.
Quando lo zucchero viene raffinato attraverso tre successive cristallizzazioni, tutto ciò che non è saccarosio passa nella melassa …
Molti zuccheri scuri venduti oggi nei supermercati sono ottenuti irrorando con la melassa lo zucchero bianco piuttosto che interrompendo il processo di raffinazione dell’impianto (cosa molto meno costosa dell’interrompere un processo industriale n.d.r.).
Questo è il mio parere: il succo di canna da zucchero è costituito da una miscela di saccarosio e di molti altri componenti che finiscono nella melassa; una volta che tali componenti sono eliminati con la melassa, qualcuno mi può spiegare perché il restante saccarosio puro dovrebbe trasformarsi in qualcosa di diabolico e malsano ?
Quando consumiamo i “più sani” zuccheri grezzi, ingeriamo la stessa quantità di saccarosio cui si aggiungono i residui della melassa. Perché il saccarosio in questa preparazione dovrebbe essere meno diabolico ?
Dom.: Qual è la differenza tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola?
Mentre negli Stati Uniti quasi la metà dello zucchero in commercio proviene dalla canna … , che è una pianta tropicale, ma viene coltivata anche in Louisiana e Florida, in Europa la produzione è basata interamente sulla cultura della barbabietola, l’unica adatta ai climi temperati.
Le raffinerie che lavorano lo zucchero di barbabietola hanno un compito particolarmente impegnativo in quanto le barbabietole contengono molte impurità caratterizzate da sapore e odore sgradevoli. Queste impurità restano nella melassa, che quindi viene utilizzata solo per l’alimentazione animale.
Una volta raffinati, però, lo zucchero di canna e di barbabietola sono chimicamente identici: entrambi sono costituiti da saccarosio e quindi indistinguibili.
tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -
Universale economica Feltrinelli , maggio 2010
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24 maggio 2013
I Dolcificanti.
Dom.: Bar e ristoranti offrono diversi tipi di dolcificanti artificiali: che differenza c’è tra di essi?
Per quanto mi riguarda non ne faccio uso perché non credo che le 15 calorie di un cucchiaino di zucchero possano essere una seria minaccia alla mia esistenza. Ma i dolcificanti artificiali sono una vera risorsa per i diabetici o per chi deve limitare il proprio consumo di zucchero. Questi dolcificanti, chiamati anche edulcoranti, non possono essere messi in commercio se non hanno l’approvazione delle competenti autorità sanitarie … prenderò in considerazione i quattro più utilizzati.
Di questi l’aspartame è l’unico che può essere considerato un alimento in quanto fornisce energia all’organismo sotto forma di calorie, gli altri invece non hanno alcun potere nutriente…
Poiché si stima che una persona su 10.000 soffra di fenilchetonuria, una malattia genetica che comporta l’incapacità di produrre l’enzima necessario per demolire la fenilalamina, è prescritto che le confezioni … indichino chiaramente che sono una fonte di tale amminoacido.
Intorno all’aspartame sono anche stati sollevati allarmi relativi al ruolo di questo dolcificante nell’insorgenza della sclerosi multipla o di danni cerebrali. In realtà, a parte la controindicazione su accennata, l’aspartame – che la normativa europea indica con la sigla E 142 – può considerarsi sicuro, anche se si consiglia di non superare i 30 milligrammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo.
La normativa europea indica la saccarina con la sigla E 954.
Per tutti i dolcificanti artificiali vale l’avvertenza che possono essere nocivi alla salute se assunti ad alti dosaggi. Ma … il fatto vale per qualunque sostanza presente sulla Terra inclusi tutti i cibi (avete provato a mangiare cinque chili di pop corn?)...
Parliamo (ora) del SORBITOLO, un ingrediente che avete sicuramente notato sulle etichette delle caramelle e di altri dolciumi “senza zucchero”. Non si tratta né di uno zucchero, né di un suo sostituto sintetico, ma di un alcool dal sapore dolce che si trova nelle bacche ed in alcuni frutti.
Il suo potere dolcificante è circa la metà dello zucchero, ma viene utilizzato in molti alimenti, cosmetici e dentifrici per la sua capacità di trattenere l’acqua e rendere il prodotto stabilmente morbido e pastoso. Per lo stesso motivo – cioè richiamare acqua nell’intestino – troppo sorbitolo può avere un effetto lassativo…
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
I Dolcificanti.
Dom.: Bar e ristoranti offrono diversi tipi di dolcificanti artificiali: che differenza c’è tra di essi?
Per quanto mi riguarda non ne faccio uso perché non credo che le 15 calorie di un cucchiaino di zucchero possano essere una seria minaccia alla mia esistenza. Ma i dolcificanti artificiali sono una vera risorsa per i diabetici o per chi deve limitare il proprio consumo di zucchero. Questi dolcificanti, chiamati anche edulcoranti, non possono essere messi in commercio se non hanno l’approvazione delle competenti autorità sanitarie … prenderò in considerazione i quattro più utilizzati.
Di questi l’aspartame è l’unico che può essere considerato un alimento in quanto fornisce energia all’organismo sotto forma di calorie, gli altri invece non hanno alcun potere nutriente…
- Aspartame.
Poiché si stima che una persona su 10.000 soffra di fenilchetonuria, una malattia genetica che comporta l’incapacità di produrre l’enzima necessario per demolire la fenilalamina, è prescritto che le confezioni … indichino chiaramente che sono una fonte di tale amminoacido.
Intorno all’aspartame sono anche stati sollevati allarmi relativi al ruolo di questo dolcificante nell’insorgenza della sclerosi multipla o di danni cerebrali. In realtà, a parte la controindicazione su accennata, l’aspartame – che la normativa europea indica con la sigla E 142 – può considerarsi sicuro, anche se si consiglia di non superare i 30 milligrammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo.
- Saccarina.
La normativa europea indica la saccarina con la sigla E 954.
- Acesulfame K (la K sta per potassio).
- Sucralosio.
Per tutti i dolcificanti artificiali vale l’avvertenza che possono essere nocivi alla salute se assunti ad alti dosaggi. Ma … il fatto vale per qualunque sostanza presente sulla Terra inclusi tutti i cibi (avete provato a mangiare cinque chili di pop corn?)...
Parliamo (ora) del SORBITOLO, un ingrediente che avete sicuramente notato sulle etichette delle caramelle e di altri dolciumi “senza zucchero”. Non si tratta né di uno zucchero, né di un suo sostituto sintetico, ma di un alcool dal sapore dolce che si trova nelle bacche ed in alcuni frutti.
Il suo potere dolcificante è circa la metà dello zucchero, ma viene utilizzato in molti alimenti, cosmetici e dentifrici per la sua capacità di trattenere l’acqua e rendere il prodotto stabilmente morbido e pastoso. Per lo stesso motivo – cioè richiamare acqua nell’intestino – troppo sorbitolo può avere un effetto lassativo…
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
(articolo del 28 luglio 2013)
Il Cioccolato
Domanda: Oltre alla quantità di zuccheri, c’è qualche differenza tra il cioccolato amaro, il cioccolato semidolce e quello dolce ?
Si, e per capirlo spieghiamo un po’ come si fabbrica il cioccolato. I semi di cacao – che sono semi a tutti gli effetti – si trovano all’interno di frutti a forma di melone attaccati direttamente al tronco o ai rami più grossi dell’albero del cacao (Theobroma cacao), una pianta che cresce solo nei climi tropicali.
I semi … vengono ammassati, coperti di foglie e fatti fermentare. I microbi e gli enzimi distruggono la polpa rimasta sui semi, eliminano la parte del seme che avrebbe dato origine al germoglio, rimuovono i componenti responsabili del sapore amaro e rendono più scuri i semi che da biancastri diventano marrone chiaro. I semi sono poi seccati al sole per sei o sette giorni e quindi inviati allo stabilimento, dove si produce il cioccolato.
Qui vengono tostati per migliorarne l’aroma, privati del guscio e macinati in appositi molini. Il calore prodotto durante la macinazione fa fondere la frazione grassa, il ben noto burro di cacao che costituisce circa il 55% del contenuto del seme. Il risultato è una massa fluida, leggermente amara, di colore bruno, chiamata pasta di cacao, nella quale le particelle di cacao sono sospese nel burro di cacao fuso.
È questo il materiale di partenza per fabbricare tutti i tipi di cioccolato in commercio.
Una volta raffreddata, la pasta di cacao solidifica diventando il cioccolato amaro venduto sotto forma di quadrotti per gli usi di pasticceria. Il FDA (Food & Drug Administration) richiede che questa base di cioccolato amaro contenga tra il 50 ed il 58 per cento di grassi.
I componenti della pasta di cacao possono però venire separati e mescolati in proporzioni diverse con zucchero latte in polvere ed altri ingredienti per ottenere innumerevoli tipi di cioccolato con sapori ed aromi diversi.
Uno degli aspetti più stupefacenti del cioccolato è che la sua componente grassa fonde tra i 30 ed i 36 gradi, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. In questo modo, a temperatura ambiente è abbastanza solido e si spezza con deliziosa facilità, mentre quando è in bocca, si scioglie liberando tutto il suo sapore e producendo una sensazione morbida e vellutata …
Variando il contenuto dello zucchero si ottengono centinaia di varietà di cioccolato tra il semiamaro al molto dolce in cui la pasta di cacao può essere contenuta in una percentuale tra il 35 ed il 16 per cento.
Il cioccolato al latte contiene sempre meno pasta di cacao del cioccolato scuro, fondente, che può arrivare ad una percentuale dell’80 per cento. È questo il motivo per cui il suo sapore è sempre più delicato. … Una recente normativa europea del 2000 ha consentito l’introduzione di una piccola percentuale di grassi vegetali (il 5 %) diversi dal burro di cacao, con l’obbligo però di indicarli nell’etichetta.
Prima che qualunque cioccolato di buona qualità venga messo sul mercato, deve essere sottoposto a due importanti processi: il concaggio e la tempera. Il concaggio consiste nell’emulsionare la pasta di cacao tenendola in speciali conche ad una temperatura che può variare tra i 60 ed i 75 gradi per 2 – 5 giorni. Il procedimento arieggia il cioccolato ed elimina l’umidità e gli acidi volatili migliorando aspetto e sapore del prodotto. La successiva tempera avviene abbassando la temperatura a 28 – 31 gradi; si favorisce così il passaggio a forme molto più piccole dei cristalli del burro di cacao. Il prodotto così diventa non solo più omogeneo, ma anche più stabile.
Domanda: il cioccolato bianco è privo di caffeina ?
Certo, ed anche di cioccolato.
Il cioccolato bianco è costituito semplicemente dalla componente grassa dei semi di cacao (il burro di cacao … grasso altamente saturo) mescolata con latte in polvere e zucchero.
Per giunta alcune preparazioni che vengono presentate come cioccolato bianco non sono fatte con il burro di cacao, ma con grassi vegetali idrogenati. Imparate a leggere con attenzione gli ingredienti scritti sull’etichetta.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
Il Cioccolato
Domanda: Oltre alla quantità di zuccheri, c’è qualche differenza tra il cioccolato amaro, il cioccolato semidolce e quello dolce ?
Si, e per capirlo spieghiamo un po’ come si fabbrica il cioccolato. I semi di cacao – che sono semi a tutti gli effetti – si trovano all’interno di frutti a forma di melone attaccati direttamente al tronco o ai rami più grossi dell’albero del cacao (Theobroma cacao), una pianta che cresce solo nei climi tropicali.
I semi … vengono ammassati, coperti di foglie e fatti fermentare. I microbi e gli enzimi distruggono la polpa rimasta sui semi, eliminano la parte del seme che avrebbe dato origine al germoglio, rimuovono i componenti responsabili del sapore amaro e rendono più scuri i semi che da biancastri diventano marrone chiaro. I semi sono poi seccati al sole per sei o sette giorni e quindi inviati allo stabilimento, dove si produce il cioccolato.
Qui vengono tostati per migliorarne l’aroma, privati del guscio e macinati in appositi molini. Il calore prodotto durante la macinazione fa fondere la frazione grassa, il ben noto burro di cacao che costituisce circa il 55% del contenuto del seme. Il risultato è una massa fluida, leggermente amara, di colore bruno, chiamata pasta di cacao, nella quale le particelle di cacao sono sospese nel burro di cacao fuso.
È questo il materiale di partenza per fabbricare tutti i tipi di cioccolato in commercio.
Una volta raffreddata, la pasta di cacao solidifica diventando il cioccolato amaro venduto sotto forma di quadrotti per gli usi di pasticceria. Il FDA (Food & Drug Administration) richiede che questa base di cioccolato amaro contenga tra il 50 ed il 58 per cento di grassi.
I componenti della pasta di cacao possono però venire separati e mescolati in proporzioni diverse con zucchero latte in polvere ed altri ingredienti per ottenere innumerevoli tipi di cioccolato con sapori ed aromi diversi.
Uno degli aspetti più stupefacenti del cioccolato è che la sua componente grassa fonde tra i 30 ed i 36 gradi, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. In questo modo, a temperatura ambiente è abbastanza solido e si spezza con deliziosa facilità, mentre quando è in bocca, si scioglie liberando tutto il suo sapore e producendo una sensazione morbida e vellutata …
Variando il contenuto dello zucchero si ottengono centinaia di varietà di cioccolato tra il semiamaro al molto dolce in cui la pasta di cacao può essere contenuta in una percentuale tra il 35 ed il 16 per cento.
Il cioccolato al latte contiene sempre meno pasta di cacao del cioccolato scuro, fondente, che può arrivare ad una percentuale dell’80 per cento. È questo il motivo per cui il suo sapore è sempre più delicato. … Una recente normativa europea del 2000 ha consentito l’introduzione di una piccola percentuale di grassi vegetali (il 5 %) diversi dal burro di cacao, con l’obbligo però di indicarli nell’etichetta.
Prima che qualunque cioccolato di buona qualità venga messo sul mercato, deve essere sottoposto a due importanti processi: il concaggio e la tempera. Il concaggio consiste nell’emulsionare la pasta di cacao tenendola in speciali conche ad una temperatura che può variare tra i 60 ed i 75 gradi per 2 – 5 giorni. Il procedimento arieggia il cioccolato ed elimina l’umidità e gli acidi volatili migliorando aspetto e sapore del prodotto. La successiva tempera avviene abbassando la temperatura a 28 – 31 gradi; si favorisce così il passaggio a forme molto più piccole dei cristalli del burro di cacao. Il prodotto così diventa non solo più omogeneo, ma anche più stabile.
Domanda: il cioccolato bianco è privo di caffeina ?
Certo, ed anche di cioccolato.
Il cioccolato bianco è costituito semplicemente dalla componente grassa dei semi di cacao (il burro di cacao … grasso altamente saturo) mescolata con latte in polvere e zucchero.
Per giunta alcune preparazioni che vengono presentate come cioccolato bianco non sono fatte con il burro di cacao, ma con grassi vegetali idrogenati. Imparate a leggere con attenzione gli ingredienti scritti sull’etichetta.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
(20 settembre 2013)
Il sale della terra (prima parte)
… il salgemma è l’unico minerale naturale che entra nell’alimentazione. Ed è anche un cristallo che ci mantiene vivi e in buona salute…
Il sale comune – cloruro di sodio, dal punto di vista chimico – è probabilmente il più prezioso degli alimenti per gli esseri umani. Non solo per i suoi ioni sodio e cloro, che sono nutrienti indispensabili, ma anche perché il sapore salato è una delle nostre sensazioni gustative fondamentali. Inoltre, oltre al suo sapore intrinseco, il sale ha la magica prerogativa di esaltare tutti gli altri sapori.
… dal punto di vista fisico si distingue tra … quello che comunemente viene detto sale grosso e sale fino. E questo è tutto. L’industria alimentare però non si è lasciata sfuggire l’occasione di aumentare il valore commerciale di questo prodotto a basso costo fabbricando sali con caratteristiche leggermente diverse. In Europa il fenomeno non è particolarmente rilevante, ma negli Stati Uniti esistono fino a 60 tipi di sali diversi per dimensioni e aromatizzazione …
Domanda: Ho guardato gli ingredienti di un prodotto per rendere tenera la carne. La maggior parte era costituita dal sale. Ma è il sale, che rende tenera la carne?
Solo sino ad un certo punto. Ma continuando a leggere gli ingredienti si troverà la papaina, un enzima che si trova nella papaia acerba. È questo enzima che fa il lavoro vero e proprio… Un pezzo di carne fresca diventa sempre più tenera nelle settimane che seguono la sua trasformazione… Ciò spiega perché lacarne venga tenuta a frollare in un ambiente ad umidità controllata e a una temperatura di 2° C per due-quattro settimane. Alcuni tipi di carne vengono frollati per solo 48 ore a 20° C. Ma… il tempo è danaro,così non tutte le carni ricevono questo trattamento prima di arrivare alla distribuzione.
Domanda: Perchè si deve mettere il sale nell’acqua prima di cuocere la pasta? Accellera la cottura?
C’è una semplice ragione… intensifica il sapore del cibo…
Come ogni chimico sarebbe ben lieto di spiegare, aggiungere un cucchiaio (20 grammi) di sale da tavola a 5 litri d’acqua per cuocere mezzo chilo di pasta farà aumentare il punto di ebollizione di soli 0,4 centesimi di grado centigrado. Ciò accorcerebbe il tempo di cottura di cira mezzo secondo. Chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti farebbe prima a prendere in considerazione l’idea di coprire la distanza tra la cucina e la sala da pranzo calzando dei pattini a rotelle.
… avrai senza dubbio osservato è che quando si aggiunge il sale, l’acqua si mette immediatamente a bollire più vivacemente. Questo accade perché il sale – o qualunque altra particella solida che venisse aggiunta - fornisce alle bolle in formazione molti altri siti (in gergo tecnico siti di nucleazione) su cui raggiungere le massime dimensioni.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
Il sale della terra (prima parte)
… il salgemma è l’unico minerale naturale che entra nell’alimentazione. Ed è anche un cristallo che ci mantiene vivi e in buona salute…
Il sale comune – cloruro di sodio, dal punto di vista chimico – è probabilmente il più prezioso degli alimenti per gli esseri umani. Non solo per i suoi ioni sodio e cloro, che sono nutrienti indispensabili, ma anche perché il sapore salato è una delle nostre sensazioni gustative fondamentali. Inoltre, oltre al suo sapore intrinseco, il sale ha la magica prerogativa di esaltare tutti gli altri sapori.
… dal punto di vista fisico si distingue tra … quello che comunemente viene detto sale grosso e sale fino. E questo è tutto. L’industria alimentare però non si è lasciata sfuggire l’occasione di aumentare il valore commerciale di questo prodotto a basso costo fabbricando sali con caratteristiche leggermente diverse. In Europa il fenomeno non è particolarmente rilevante, ma negli Stati Uniti esistono fino a 60 tipi di sali diversi per dimensioni e aromatizzazione …
Domanda: Ho guardato gli ingredienti di un prodotto per rendere tenera la carne. La maggior parte era costituita dal sale. Ma è il sale, che rende tenera la carne?
Solo sino ad un certo punto. Ma continuando a leggere gli ingredienti si troverà la papaina, un enzima che si trova nella papaia acerba. È questo enzima che fa il lavoro vero e proprio… Un pezzo di carne fresca diventa sempre più tenera nelle settimane che seguono la sua trasformazione… Ciò spiega perché lacarne venga tenuta a frollare in un ambiente ad umidità controllata e a una temperatura di 2° C per due-quattro settimane. Alcuni tipi di carne vengono frollati per solo 48 ore a 20° C. Ma… il tempo è danaro,così non tutte le carni ricevono questo trattamento prima di arrivare alla distribuzione.
Domanda: Perchè si deve mettere il sale nell’acqua prima di cuocere la pasta? Accellera la cottura?
C’è una semplice ragione… intensifica il sapore del cibo…
Come ogni chimico sarebbe ben lieto di spiegare, aggiungere un cucchiaio (20 grammi) di sale da tavola a 5 litri d’acqua per cuocere mezzo chilo di pasta farà aumentare il punto di ebollizione di soli 0,4 centesimi di grado centigrado. Ciò accorcerebbe il tempo di cottura di cira mezzo secondo. Chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti farebbe prima a prendere in considerazione l’idea di coprire la distanza tra la cucina e la sala da pranzo calzando dei pattini a rotelle.
… avrai senza dubbio osservato è che quando si aggiunge il sale, l’acqua si mette immediatamente a bollire più vivacemente. Questo accade perché il sale – o qualunque altra particella solida che venisse aggiunta - fornisce alle bolle in formazione molti altri siti (in gergo tecnico siti di nucleazione) su cui raggiungere le massime dimensioni.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
30 ottobre 2013)
Sapore di mare
Dom. Mi parli, per favore, del sale marino. Perché tanti cuochi e tante ricette lo richiedono? È migliore del salgemma?
Risp. Il sale che arriva sulle nostre tavole può avere non solo origini diverse, ma anche proprietà diverse. Per quanto riguarda le prime, esse sono le miniere sotterranee e l'acqua di mare. Ma questo non basta a spiegare le differenze tra i due tipi di sale … I depositi sotterranei di sale derivano da antichi bacini marini che si sono prosciugati varie volte nella storia della Terra, tra pochi milioni e centinaia di milioni di anni fa. Alcuni di questi depositi furono successivamente spinti verso l'alto dalle forze geodinamiche e si trovano in prossimità della superficie sotto forma di “domi”. Altri giacciono a centinaia di metri di profondità e per essere sfruttati richiedono impegnative tecniche minerarie.
Il salgemma viene estratto da macchinari che lavorano in caverne scavate nella roccia. Ma non è utilizzabile come alimento perché gli antichi mari, essiccandosi, intrappolarono fango e detriti. Quindi il sale adatto per la tavola viene ricavato immettendo acqua attraverso un pozzo in modo da sciogliere il sale, pompando l'acqua salmastra e, una volta portata in superficie, ripulendola dalle impurità ed evaporandola sotto vuoto. Solo a questo punto il salgemma forma i familiari, piccoli cristalli con cui si può riempire la saliera.
Nelle regioni costiere ben soleggiate, il sale può essere ottenuto sfruttando l'energia del sole e del vento per far evaporare l'acqua di mare immessa in bassi bacini artificiali, le saline. In tutto il mondo si producono diversi tipi di sale marino le cui caratteristiche dipendono dalle acque di provenienza e dal grado di raffinazione.
Per esempio, in Corea e in Francia si produce un sale marino rosato e grigio rosato e in India lino nero. Il colore in questi casi dipende dalle argille e dalle alghe presenti nelle saline, non dal sale, ossia dal cloruro di sodio, che contengono. Invece il sale nero e quello rosso che vengono dalle Hawaii devono il loro colore all'aggiunta deliberata di lava in polvere e di terracotta. Si tratta di sali dal fascino esotico che vengono usati da chef fantasiosi per il loro sapore indubbiamente caratteristico; in effetti, sanno di sale mescolato ad alghe e argilla e hanno i loro ferventi sostenitori.
I minerali
Se fate evaporare tutta l'acqua di mare contenuta in una vasca (dopo aver liberato eventuali pesci) rimarrete con un sedimento grigiastro dal sapore amaro costituito per il 78 per cento da c1oruro di sodio, il comune sale da cucina. Il 99 per cento del restante 22 per cento è costituito da sali di magnesio e calcio, i principali responsabili del sapore amaro. Oltre a essi vi sono almeno altri 75 elementi in minimi quantitativi. Sono questi ultimi che giustificano la credenza universale che il sale sia "pieno di minerali preziosi per la dieta" .
Ma la fredda, severa analisi chimica ridimensiona la vicenda. Anche in questa melma non depurata i minerali sono presenti in quantità trascurabili dal punto di vista dell'alimentazione. Dovreste ingerirne due cucchiai per ricavarne, per esempio, il quantitativo di ferro presente in un solo grappolo d'uva … nei paesi occidentali il sale che viene commercializzato e invariabilmente molto più puro perché costituito per almeno il 97 per cento da cloruro di sodio.
Già quando viene raccolto nei magazzini, il sale marino contiene solo circa un decimo dei minerali presenti nel sedimento del bacino di evaporazione. Questo perché nel processo di produzione del sale il sole fa evaporare la maggior parte dell'acqua, ma non tutta, e questo è un dettaglio importante. Mano a mano che l'acqua evapora, la concentrazione di cloruro di sodio nella parte restante aumenta. Quando arriva a essere nove volte più alta di quella che si aveva nell'acqua di mare, il cloruro di sodio comincia a spararsi sotto forma di cristalli, perché non c'è acqua sufficiente a mantenerlo in soluzione. I cristalli vengono quindi asportati per essere successivamente lavati, essiccati e confezionati. (Come si fa a lavare il sale senza scioglierlo? Lo si lava in una soluzione che contiene più sale possibile e non può scioglierne altro, quella che i chimici chiamano soluzione satura.)
Il punto essenziale è che questa fase di cristallizzazione "naturale" è già di per sé un passaggio molto efficace nel processo di raffinazione.
L'evaporazione provocata dal sole e la cristallizzazione rendono il cloruro di sodio 10 volte più puro - più privo di altri minerali - di quello che era nell'oceano.
Ed ecco perché.
Quando avete una soluzione acquosa in cui un determinato composto chimico (in questo caso il cloruro di sodio) prevale rispetto a molti (in questo caso gli altri minerali), mano a mano che l'acqua evapora il composto più abbondante cristallizza in forma relativamente pura separandosi dagli altri. È una forma di purificazione molto usata dai chimici. Madame Curie l'aveva utilizzata ripetutamente per isolare il radio puro dal minerale di uranio.
Il sale prodotto facendo evaporare attraverso il sole l'acqua di mare, senza ulteriori processi, è dunque cloruro di sodio puro al 99 per cento. Il restante uno per cento è costituito da composti di calcio e magnesio. Gli altri 75 o giù di lì preziosi minerali sono virtualmente scomparsi. Per ricavare il ferro contenuto in un grappolo d'uva dovreste ingerire più di 100 grammi di questo sale "solare" . (Un chilo di sale può addirittura uccidere.)
Incidentalmente, l'idea che il sale marino sia naturalmente iodato è un mito. Poiché molte alghe sono ricche di iodio, molti credono che le acque del mare siano altrettanto ricche di questo elemento. Ma, se consideriamo gli elementi chimici presenti nel mare, il boro, per esempio, è 100 volte più abbondante dello iodio, ma non ho mai sentito nessuno che consideri il sale marino una fonte di boro. Un sale marino normale contiene meno del 2 per cento dello iodio contenuto in un sale marino artificialmente arricchito di iodio.
Ma quanto è marino il sale marino?
Teoricamente, come ho già spiegato, qualunque sale da tavola deriva dal mare. Con la differenza che quello che si ricava dalle miniere di salgemma si è cristallizzato milioni di anni fa e quello che è stato prodotto nelle saline si è cristallizzato al massimo qualche anno fa. Negli Stati Uniti può capitare che, come sale marino, si venda sia un tipo di sale sia un altro, indifferentemente, mentre in Italia tutto il sale commercializzato sotto questo nome proviene dalle saline nazionali, che forniscono un prodotto di ottima qualità. Ovviamente, si può trovare anche il salgemma, in genere venduto a un prezzo più alto…
Additivi
Spesso si chiede di usare sale marino per evitare gli spiacevoli additivi che vengono aggiunti a certi sali messi in commercio. In effetti, il sale che si vende confezionato in barattoli che fungono da saliera contiene degli additivi, come il silicato di calcio, che hanno lo scopo di impedire che i cristalli cubici del cloruro di sodio si attacchino tra loro.
Questi additivi non superano però il due per cento e a volte il loro tenore è anche più basso.
Altri comuni additivi anti-aggreganti sono il carbonato di magnesio, il carbonato di calcio, i fosfati di calcio e i silicati di sodio e alluminio, tutti composti assolutamente inodori e insapori.
Ma se anche non lo fossero, anche se esperti assaggiatori fossero in grado di percepire le lievi differenze di sapore dovute a un additivo inferiore all'uno per cento, il sale che si usa in una vivanda è diluito 50.000 volte: li sfido ad accorgersene. Se non ci credete, facciamo un po' di conti. L'uno per cento di un cucchiaio da sei grammi di sale è uguale a 0,06 grammi di additivo su tre litri di liquido; quindi 3000 diviso per 0,06 dà proprio il fattore di diluizione 50.000.
Sapore
Non ci sono dubbi che alcuni dei migliori (leggi: più costosi) sali marini possiedono interessanti caratteristiche organolettiche. Ma ciò dipende da come essi vengono usati e dalla vostra idea di "sapore".
Il sapore di un cibo dipende da tre componenti: gusto, odore e consistenza. Per quanto riguarda il sale potete mettere da parte l'odore: né il cloruro di sodio, né i solfati di calcio o magnesio possiedono un odore nei quantitativi in cui sono presenti nei sali anche poco raffinati. (In termini chimici: hanno pressioni di vapore estremamente basse.) Tuttavia, il nostro olfatto è piuttosto sensibile ed è possibile che i recettori captino un sentore di alghe in qualche sale poco purificato. Inoltre, quando il sale di qualunque tipo viene ridotto in polvere finissima e inalato, alcuni percepiscono una sensazione vagamente metallica nelle narici.
Ci restano da considerare il gusto e la consistenza, ossia ciò che effettivamente percepiscono le papille gustative e quale effetto faccia il sale in bocca.
A seconda di come sono stati ottenuti e conservati i cristalli di differenti marche di sale possono avere forma diversa: dai fiocchi alle piramidi, agli ammassi di frammenti irregolarmente seghettati.
(Provate a guardarli con la lente d'ingrandimento.) Le dimensioni dei cristalli a loro volta possono variare da fini a grossolani, benché praticamente tutti questi sali più pregiati abbiano cristalli di dimensioni più grossolane.
Quando vengono sparsi su un cibo relativamente asciutto come una fetta di pomodoro poco prima di essere portato in tavola, i cristalli più grossolani possono dare l'impressione di un sapore salato più spiccato quando arrivano sulla lingua e si sciolgono o quando crocchiano tra i denti. Ed è proprio questa loro proprietà che li fa apprezzare dai cuochi più esperti. Il normale sale da tavola non dà questo risultato perché i suoi piccoli cristalli cubici e compatti si sciolgono più lentamente. È quindi la complessa forma dei cristalli e non la loro origine a impartire ai vari tipi di sale le caratteristiche sensoriali.
La spiegazione della forma irregolare e grossolana dei cristalli di questi sali marini più pregiati dipende dalla lenta evaporazione che li ha prodotti. La rapida evaporazione sottovuoto del sale da tavola ottenuto industrialmente forma invece cristalli piccoli e regolari, adatti a passare attraverso i forellini della saliera. I chimici conoscono bene il fenomeno: più in fretta avviene la crescita, più piccolo sarà il cristallo che si ottiene.
Cottura
La dimensione e la forma dei cristalli sono irrilevanti quando il sale viene aggiunto durante la cottura: esso si scioglie e scompare completamente nel liquido. E una volta sciolto tutte le qualità fisiche vanno perdute. Il cibo certo non ricorda che forma avessero i cristalli prima di sciogliersi … Se poi si tratta di salare l'acqua in cui lessare la pasta o la verdura, la cosa ha ancora meno senso.
C'è da chiedersi se i vari tipi di sale si possono distinguere uno dall'altro una volta sciolti nell'acqua. In una serie di esperimenti fatti eseguire nel 2001 in Inghilterra dalla Leatherhead Food Research Association un gruppo di assaggiatori ha messo alla prova la capacità di distinguere vari tipi di sale sciolti nell'acqua. I risultati, riportati dalla rivista "Vogue", furono del tutto inconcludenti.
Una credenza comune è che il sale marino sia più salato del sale fabbricato industrialmente. Ma dal momento che entrambi sono costituiti per il 99 per cento da cloruro di sodio puro, non può essere vero. L'idea nasce senza dubbio dal fenomeno ricordato in precedenza. I cristalli più grossi e irregolari di molti sali marini si sciolgono rapidamente sulla lingua dando l'impressione di un immediato sapore salato, cosa che non fanno i cristalli più piccoli e regolari ottenuti con processi più rapidi.
L'idea che il sale marino sia più salato fa pensare a molti che ne vada usato di meno nelle vivande. ("Ideale per chi vuole stare attento al sodio" dice la pubblicità.) Ovviamente, poiché i suoi cristalli sono generalmente più grossi e si compattano di meno, un cucchiaino di questo sale finisce col contenere meno sodio. A parità di peso, tuttavia, non vi è differenza perché ogni grammo di cloruro di sodio è esattamente salato come un altro. Il sistema per diminuire l'apporto di sodio non è certo quello di usare lo stesso peso di un sale di forma diversa.
Sapore di mare
Dom. Mi parli, per favore, del sale marino. Perché tanti cuochi e tante ricette lo richiedono? È migliore del salgemma?
Risp. Il sale che arriva sulle nostre tavole può avere non solo origini diverse, ma anche proprietà diverse. Per quanto riguarda le prime, esse sono le miniere sotterranee e l'acqua di mare. Ma questo non basta a spiegare le differenze tra i due tipi di sale … I depositi sotterranei di sale derivano da antichi bacini marini che si sono prosciugati varie volte nella storia della Terra, tra pochi milioni e centinaia di milioni di anni fa. Alcuni di questi depositi furono successivamente spinti verso l'alto dalle forze geodinamiche e si trovano in prossimità della superficie sotto forma di “domi”. Altri giacciono a centinaia di metri di profondità e per essere sfruttati richiedono impegnative tecniche minerarie.
Il salgemma viene estratto da macchinari che lavorano in caverne scavate nella roccia. Ma non è utilizzabile come alimento perché gli antichi mari, essiccandosi, intrappolarono fango e detriti. Quindi il sale adatto per la tavola viene ricavato immettendo acqua attraverso un pozzo in modo da sciogliere il sale, pompando l'acqua salmastra e, una volta portata in superficie, ripulendola dalle impurità ed evaporandola sotto vuoto. Solo a questo punto il salgemma forma i familiari, piccoli cristalli con cui si può riempire la saliera.
Nelle regioni costiere ben soleggiate, il sale può essere ottenuto sfruttando l'energia del sole e del vento per far evaporare l'acqua di mare immessa in bassi bacini artificiali, le saline. In tutto il mondo si producono diversi tipi di sale marino le cui caratteristiche dipendono dalle acque di provenienza e dal grado di raffinazione.
Per esempio, in Corea e in Francia si produce un sale marino rosato e grigio rosato e in India lino nero. Il colore in questi casi dipende dalle argille e dalle alghe presenti nelle saline, non dal sale, ossia dal cloruro di sodio, che contengono. Invece il sale nero e quello rosso che vengono dalle Hawaii devono il loro colore all'aggiunta deliberata di lava in polvere e di terracotta. Si tratta di sali dal fascino esotico che vengono usati da chef fantasiosi per il loro sapore indubbiamente caratteristico; in effetti, sanno di sale mescolato ad alghe e argilla e hanno i loro ferventi sostenitori.
I minerali
Se fate evaporare tutta l'acqua di mare contenuta in una vasca (dopo aver liberato eventuali pesci) rimarrete con un sedimento grigiastro dal sapore amaro costituito per il 78 per cento da c1oruro di sodio, il comune sale da cucina. Il 99 per cento del restante 22 per cento è costituito da sali di magnesio e calcio, i principali responsabili del sapore amaro. Oltre a essi vi sono almeno altri 75 elementi in minimi quantitativi. Sono questi ultimi che giustificano la credenza universale che il sale sia "pieno di minerali preziosi per la dieta" .
Ma la fredda, severa analisi chimica ridimensiona la vicenda. Anche in questa melma non depurata i minerali sono presenti in quantità trascurabili dal punto di vista dell'alimentazione. Dovreste ingerirne due cucchiai per ricavarne, per esempio, il quantitativo di ferro presente in un solo grappolo d'uva … nei paesi occidentali il sale che viene commercializzato e invariabilmente molto più puro perché costituito per almeno il 97 per cento da cloruro di sodio.
Già quando viene raccolto nei magazzini, il sale marino contiene solo circa un decimo dei minerali presenti nel sedimento del bacino di evaporazione. Questo perché nel processo di produzione del sale il sole fa evaporare la maggior parte dell'acqua, ma non tutta, e questo è un dettaglio importante. Mano a mano che l'acqua evapora, la concentrazione di cloruro di sodio nella parte restante aumenta. Quando arriva a essere nove volte più alta di quella che si aveva nell'acqua di mare, il cloruro di sodio comincia a spararsi sotto forma di cristalli, perché non c'è acqua sufficiente a mantenerlo in soluzione. I cristalli vengono quindi asportati per essere successivamente lavati, essiccati e confezionati. (Come si fa a lavare il sale senza scioglierlo? Lo si lava in una soluzione che contiene più sale possibile e non può scioglierne altro, quella che i chimici chiamano soluzione satura.)
Il punto essenziale è che questa fase di cristallizzazione "naturale" è già di per sé un passaggio molto efficace nel processo di raffinazione.
L'evaporazione provocata dal sole e la cristallizzazione rendono il cloruro di sodio 10 volte più puro - più privo di altri minerali - di quello che era nell'oceano.
Ed ecco perché.
Quando avete una soluzione acquosa in cui un determinato composto chimico (in questo caso il cloruro di sodio) prevale rispetto a molti (in questo caso gli altri minerali), mano a mano che l'acqua evapora il composto più abbondante cristallizza in forma relativamente pura separandosi dagli altri. È una forma di purificazione molto usata dai chimici. Madame Curie l'aveva utilizzata ripetutamente per isolare il radio puro dal minerale di uranio.
Il sale prodotto facendo evaporare attraverso il sole l'acqua di mare, senza ulteriori processi, è dunque cloruro di sodio puro al 99 per cento. Il restante uno per cento è costituito da composti di calcio e magnesio. Gli altri 75 o giù di lì preziosi minerali sono virtualmente scomparsi. Per ricavare il ferro contenuto in un grappolo d'uva dovreste ingerire più di 100 grammi di questo sale "solare" . (Un chilo di sale può addirittura uccidere.)
Incidentalmente, l'idea che il sale marino sia naturalmente iodato è un mito. Poiché molte alghe sono ricche di iodio, molti credono che le acque del mare siano altrettanto ricche di questo elemento. Ma, se consideriamo gli elementi chimici presenti nel mare, il boro, per esempio, è 100 volte più abbondante dello iodio, ma non ho mai sentito nessuno che consideri il sale marino una fonte di boro. Un sale marino normale contiene meno del 2 per cento dello iodio contenuto in un sale marino artificialmente arricchito di iodio.
Ma quanto è marino il sale marino?
Teoricamente, come ho già spiegato, qualunque sale da tavola deriva dal mare. Con la differenza che quello che si ricava dalle miniere di salgemma si è cristallizzato milioni di anni fa e quello che è stato prodotto nelle saline si è cristallizzato al massimo qualche anno fa. Negli Stati Uniti può capitare che, come sale marino, si venda sia un tipo di sale sia un altro, indifferentemente, mentre in Italia tutto il sale commercializzato sotto questo nome proviene dalle saline nazionali, che forniscono un prodotto di ottima qualità. Ovviamente, si può trovare anche il salgemma, in genere venduto a un prezzo più alto…
Additivi
Spesso si chiede di usare sale marino per evitare gli spiacevoli additivi che vengono aggiunti a certi sali messi in commercio. In effetti, il sale che si vende confezionato in barattoli che fungono da saliera contiene degli additivi, come il silicato di calcio, che hanno lo scopo di impedire che i cristalli cubici del cloruro di sodio si attacchino tra loro.
Questi additivi non superano però il due per cento e a volte il loro tenore è anche più basso.
Altri comuni additivi anti-aggreganti sono il carbonato di magnesio, il carbonato di calcio, i fosfati di calcio e i silicati di sodio e alluminio, tutti composti assolutamente inodori e insapori.
Ma se anche non lo fossero, anche se esperti assaggiatori fossero in grado di percepire le lievi differenze di sapore dovute a un additivo inferiore all'uno per cento, il sale che si usa in una vivanda è diluito 50.000 volte: li sfido ad accorgersene. Se non ci credete, facciamo un po' di conti. L'uno per cento di un cucchiaio da sei grammi di sale è uguale a 0,06 grammi di additivo su tre litri di liquido; quindi 3000 diviso per 0,06 dà proprio il fattore di diluizione 50.000.
Sapore
Non ci sono dubbi che alcuni dei migliori (leggi: più costosi) sali marini possiedono interessanti caratteristiche organolettiche. Ma ciò dipende da come essi vengono usati e dalla vostra idea di "sapore".
Il sapore di un cibo dipende da tre componenti: gusto, odore e consistenza. Per quanto riguarda il sale potete mettere da parte l'odore: né il cloruro di sodio, né i solfati di calcio o magnesio possiedono un odore nei quantitativi in cui sono presenti nei sali anche poco raffinati. (In termini chimici: hanno pressioni di vapore estremamente basse.) Tuttavia, il nostro olfatto è piuttosto sensibile ed è possibile che i recettori captino un sentore di alghe in qualche sale poco purificato. Inoltre, quando il sale di qualunque tipo viene ridotto in polvere finissima e inalato, alcuni percepiscono una sensazione vagamente metallica nelle narici.
Ci restano da considerare il gusto e la consistenza, ossia ciò che effettivamente percepiscono le papille gustative e quale effetto faccia il sale in bocca.
A seconda di come sono stati ottenuti e conservati i cristalli di differenti marche di sale possono avere forma diversa: dai fiocchi alle piramidi, agli ammassi di frammenti irregolarmente seghettati.
(Provate a guardarli con la lente d'ingrandimento.) Le dimensioni dei cristalli a loro volta possono variare da fini a grossolani, benché praticamente tutti questi sali più pregiati abbiano cristalli di dimensioni più grossolane.
Quando vengono sparsi su un cibo relativamente asciutto come una fetta di pomodoro poco prima di essere portato in tavola, i cristalli più grossolani possono dare l'impressione di un sapore salato più spiccato quando arrivano sulla lingua e si sciolgono o quando crocchiano tra i denti. Ed è proprio questa loro proprietà che li fa apprezzare dai cuochi più esperti. Il normale sale da tavola non dà questo risultato perché i suoi piccoli cristalli cubici e compatti si sciolgono più lentamente. È quindi la complessa forma dei cristalli e non la loro origine a impartire ai vari tipi di sale le caratteristiche sensoriali.
La spiegazione della forma irregolare e grossolana dei cristalli di questi sali marini più pregiati dipende dalla lenta evaporazione che li ha prodotti. La rapida evaporazione sottovuoto del sale da tavola ottenuto industrialmente forma invece cristalli piccoli e regolari, adatti a passare attraverso i forellini della saliera. I chimici conoscono bene il fenomeno: più in fretta avviene la crescita, più piccolo sarà il cristallo che si ottiene.
Cottura
La dimensione e la forma dei cristalli sono irrilevanti quando il sale viene aggiunto durante la cottura: esso si scioglie e scompare completamente nel liquido. E una volta sciolto tutte le qualità fisiche vanno perdute. Il cibo certo non ricorda che forma avessero i cristalli prima di sciogliersi … Se poi si tratta di salare l'acqua in cui lessare la pasta o la verdura, la cosa ha ancora meno senso.
C'è da chiedersi se i vari tipi di sale si possono distinguere uno dall'altro una volta sciolti nell'acqua. In una serie di esperimenti fatti eseguire nel 2001 in Inghilterra dalla Leatherhead Food Research Association un gruppo di assaggiatori ha messo alla prova la capacità di distinguere vari tipi di sale sciolti nell'acqua. I risultati, riportati dalla rivista "Vogue", furono del tutto inconcludenti.
Una credenza comune è che il sale marino sia più salato del sale fabbricato industrialmente. Ma dal momento che entrambi sono costituiti per il 99 per cento da cloruro di sodio puro, non può essere vero. L'idea nasce senza dubbio dal fenomeno ricordato in precedenza. I cristalli più grossi e irregolari di molti sali marini si sciolgono rapidamente sulla lingua dando l'impressione di un immediato sapore salato, cosa che non fanno i cristalli più piccoli e regolari ottenuti con processi più rapidi.
L'idea che il sale marino sia più salato fa pensare a molti che ne vada usato di meno nelle vivande. ("Ideale per chi vuole stare attento al sodio" dice la pubblicità.) Ovviamente, poiché i suoi cristalli sono generalmente più grossi e si compattano di meno, un cucchiaino di questo sale finisce col contenere meno sodio. A parità di peso, tuttavia, non vi è differenza perché ogni grammo di cloruro di sodio è esattamente salato come un altro. Il sistema per diminuire l'apporto di sodio non è certo quello di usare lo stesso peso di un sale di forma diversa.
Il sale - terza parte
Il sale può essere addizionato con iodio, se ne aggiunge al massimo la centesima parte dell'uno per cento sotto forma di ioduro di potassio allo scopo di proteggere la popolazione dal gozzo, una malattia dovuta a carenza di iodio.
Tuttavia il sale iodato richiede uno speciale additivo che impedisca allo ioduro di potassio, alquanto instabile, di decomporsi in ambiente caldo, umido o acido liberando nell'aria iodio. Per prevenire il fenomeno si aggiunge un piccolissimo quantitativo - quattro centesimi dell'uno per cento - di destrosio.
Zucchero nel sale? Sì, il destrosio è noto come uno zucchero riducente, che quindi previene l'ossidazione dello ioduro e la conseguente liberazione di iodio. Ma alle alte temperature che si sviluppano durante la cottura, parte dello ioduro può ossidarsi ugualmente dando all'impasto un sapore acre. È per questo che molti panettieri e pasticceri preferiscono non usare il sale iodato.
Domanda: Perché si ritiene che il sale appena macinato sia migliore di quello già pronto? Gli unici per cui vale di più sono i cosiddetti negozi per gourmet, che insieme a più o meno elaborati macinini per il pepe vendono macinini per il sale. L'idea si ispira al fatto che il pepe macinato di fresco è effettivamente migliore di quello venduto già macinato; quindi, perché non dovrebbe essere così anche per il sale?
Ma che delusione! Diversamente dal pepe, il sale non contiene oli aromatici volatili che vengono liberati durante la macinatura. Il sale non è altro che cloruro di sodio solido: un pezzo piccolo è assolutamente uguale a uno grosso le uniche differenze sono nella forma e nella dimensione. Il pregio di un macinino per il sale consiste nel depositare sugli alimenti pezzetti grossolani anziché granellini uniformi. In questo modo un boccone può sembrarvi più sapido, ma per ottenere questo risultato non ha assolutamente importanza se il sale con cui l'avete cosparso è stato appena macinato.
Domanda: Che guaio! Nel cuocere la minestra ho messo inavvertitamente troppo sale. C'è qualcosa che si può fare per rimediare? Ho sentito affermare che una patata cruda può assorbire il sale in eccesso.
Quasi tutti conoscono questo consiglio: aggiungi qualche fetta di patata cruda, falle bollire insieme al liquido per un po' di tempo e vedrai che assorbiranno l'eccesso di sale. Ma, secondo me, anche questa, come altre credenze diffuse, non è mai stata sottoposta a una verifica scientifica. Da parte mia l'ho considerata una sfida e ho messo a punto un esperimento per controllarla. Ho fatto bollire una patata cruda nell'acqua salata e con l'aiuto di un assistente di laboratorio di un collega docente di chimica, ho misurato il sale contenuto nell'acqua sia prima, sia dopo il trattamento con la patata...
Ho preparato un paio di minestre troppo salate, ottenendo soluzioni rispettivamente 4 e 12 volte più salate di quanto prescrive la ricetta ... vi ho immerso sei fette di patata cruda di circa mezzo centimetro di spessore e le ho lasciate bollire a fuoco basso e con la pentola ben coperta per venti minuti. Poi ho tolto le patate e ho fatto raffreddare il liquido...La concentrazioni di sale nei quattro campioni - le due soluzioni salate prima e dopo essere state fatte bollire insieme alle patate - sono state poi determinate usando la conducibilità elettrica.
Questo è possibile perché l'acqua salata conduce l'elettricità e lo fa in maniera direttamente proporzionale al suo contenuto di sale. E quali sono stati i risultati ottenuti? Le patate sono riuscite a ridurre la concentrazione salina? ... Siete pronti?
Non vi è alcuna differenza misurabile nella concentrazione salina prima e dopo il trattamento con le patate. Ossia, la patata non ha ridotto la concentrazione salina in nessuno dei campioni. Il trucco della patata dunque non funziona.
Avrete certo sentito parlare di altri accorgimenti per ridurre la percezione di un eccesso di sale, come usare un po' di zucchero, di succo di limone o di aceto. Vi è forse qualche reazione tra questi elementi che può cambiare il nostro modo di percepire il sapore salato? Dopo tutto è questa sensazione che vogliamo modificare, anche se il sale resta nella pietanza.
A questo punto mi devo rivolgere a degli esperti e chi è più adatto dei ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, un'istituzione che indaga specificamente il complesso settore del gusto e dell'olfatto umani? ...
Può un sapore sopprimerne un altro? Sì e no. Dipende sia dalle quantità assolute sia da quelle relative di entrambi i sapori interagenti. "In generale - scrive Breslin i sali e gli acidi si intensificano l'un l'altro quando sono in concentrazioni moderate ma si sopprimano vicendevolmente a concentrazioni più elevate."
Questo può spiegare perché aggiungere un discreto quantitativo di limone o aceto a una pietanza può farla sentire meno salata. Ma, Breslin puntualizza, "ci sono eccezioni a queste ... generalizzazioni". Nel caso particolare del sale e dell'acido citrico (quello contenuto nel succo di limone) egli cita i risultati di uno studio in cui il metodo funzionava, uno in cui non funzionava e di due in cui la sensazione di salato era addirittura intensificata...
Sembra che esista un solo modo sicuro per aggiustare una minestra o uno stufato troppo salato: diluiteli con un liquido, naturalmente non salato. Perderete un po' di sapore rispetto alla pietanza originaria, ma risolverete il problema.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010
Il sale può essere addizionato con iodio, se ne aggiunge al massimo la centesima parte dell'uno per cento sotto forma di ioduro di potassio allo scopo di proteggere la popolazione dal gozzo, una malattia dovuta a carenza di iodio.
Tuttavia il sale iodato richiede uno speciale additivo che impedisca allo ioduro di potassio, alquanto instabile, di decomporsi in ambiente caldo, umido o acido liberando nell'aria iodio. Per prevenire il fenomeno si aggiunge un piccolissimo quantitativo - quattro centesimi dell'uno per cento - di destrosio.
Zucchero nel sale? Sì, il destrosio è noto come uno zucchero riducente, che quindi previene l'ossidazione dello ioduro e la conseguente liberazione di iodio. Ma alle alte temperature che si sviluppano durante la cottura, parte dello ioduro può ossidarsi ugualmente dando all'impasto un sapore acre. È per questo che molti panettieri e pasticceri preferiscono non usare il sale iodato.
Domanda: Perché si ritiene che il sale appena macinato sia migliore di quello già pronto? Gli unici per cui vale di più sono i cosiddetti negozi per gourmet, che insieme a più o meno elaborati macinini per il pepe vendono macinini per il sale. L'idea si ispira al fatto che il pepe macinato di fresco è effettivamente migliore di quello venduto già macinato; quindi, perché non dovrebbe essere così anche per il sale?
Ma che delusione! Diversamente dal pepe, il sale non contiene oli aromatici volatili che vengono liberati durante la macinatura. Il sale non è altro che cloruro di sodio solido: un pezzo piccolo è assolutamente uguale a uno grosso le uniche differenze sono nella forma e nella dimensione. Il pregio di un macinino per il sale consiste nel depositare sugli alimenti pezzetti grossolani anziché granellini uniformi. In questo modo un boccone può sembrarvi più sapido, ma per ottenere questo risultato non ha assolutamente importanza se il sale con cui l'avete cosparso è stato appena macinato.
Domanda: Che guaio! Nel cuocere la minestra ho messo inavvertitamente troppo sale. C'è qualcosa che si può fare per rimediare? Ho sentito affermare che una patata cruda può assorbire il sale in eccesso.
Quasi tutti conoscono questo consiglio: aggiungi qualche fetta di patata cruda, falle bollire insieme al liquido per un po' di tempo e vedrai che assorbiranno l'eccesso di sale. Ma, secondo me, anche questa, come altre credenze diffuse, non è mai stata sottoposta a una verifica scientifica. Da parte mia l'ho considerata una sfida e ho messo a punto un esperimento per controllarla. Ho fatto bollire una patata cruda nell'acqua salata e con l'aiuto di un assistente di laboratorio di un collega docente di chimica, ho misurato il sale contenuto nell'acqua sia prima, sia dopo il trattamento con la patata...
Ho preparato un paio di minestre troppo salate, ottenendo soluzioni rispettivamente 4 e 12 volte più salate di quanto prescrive la ricetta ... vi ho immerso sei fette di patata cruda di circa mezzo centimetro di spessore e le ho lasciate bollire a fuoco basso e con la pentola ben coperta per venti minuti. Poi ho tolto le patate e ho fatto raffreddare il liquido...La concentrazioni di sale nei quattro campioni - le due soluzioni salate prima e dopo essere state fatte bollire insieme alle patate - sono state poi determinate usando la conducibilità elettrica.
Questo è possibile perché l'acqua salata conduce l'elettricità e lo fa in maniera direttamente proporzionale al suo contenuto di sale. E quali sono stati i risultati ottenuti? Le patate sono riuscite a ridurre la concentrazione salina? ... Siete pronti?
Non vi è alcuna differenza misurabile nella concentrazione salina prima e dopo il trattamento con le patate. Ossia, la patata non ha ridotto la concentrazione salina in nessuno dei campioni. Il trucco della patata dunque non funziona.
Avrete certo sentito parlare di altri accorgimenti per ridurre la percezione di un eccesso di sale, come usare un po' di zucchero, di succo di limone o di aceto. Vi è forse qualche reazione tra questi elementi che può cambiare il nostro modo di percepire il sapore salato? Dopo tutto è questa sensazione che vogliamo modificare, anche se il sale resta nella pietanza.
A questo punto mi devo rivolgere a degli esperti e chi è più adatto dei ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, un'istituzione che indaga specificamente il complesso settore del gusto e dell'olfatto umani? ...
Può un sapore sopprimerne un altro? Sì e no. Dipende sia dalle quantità assolute sia da quelle relative di entrambi i sapori interagenti. "In generale - scrive Breslin i sali e gli acidi si intensificano l'un l'altro quando sono in concentrazioni moderate ma si sopprimano vicendevolmente a concentrazioni più elevate."
Questo può spiegare perché aggiungere un discreto quantitativo di limone o aceto a una pietanza può farla sentire meno salata. Ma, Breslin puntualizza, "ci sono eccezioni a queste ... generalizzazioni". Nel caso particolare del sale e dell'acido citrico (quello contenuto nel succo di limone) egli cita i risultati di uno studio in cui il metodo funzionava, uno in cui non funzionava e di due in cui la sensazione di salato era addirittura intensificata...
Sembra che esista un solo modo sicuro per aggiustare una minestra o uno stufato troppo salato: diluiteli con un liquido, naturalmente non salato. Perderete un po' di sapore rispetto alla pietanza originaria, ma risolverete il problema.
Tratto da:
Robert L. Wolke - What Einstein told his cook –
Per l’edizione italiana 2005 Apogeo Srl. – Traduzione di Folco Claudi e Adriana Giannini
– Einstein al suo cuoco la raccontava così -.
Universale economica Feltrinelli, maggio 2010